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在海南省西北部的临高、儋州和澄迈一带，流行着一种特制的大米煮食，叫“炰（páo）米粥”，令人称奇。“炰米（又称菩米）”，是一种经过长时间煮、蒸再晾晒干的稻谷碾出来的大米，即熟米。当地人很爱吃用“炰米”煮成的稀饭“炰米粥”。煮好的“炰米粥”，米粒粒粒分明而不碎，比一般的饭粒更大，其颜色微黄，质地松软，吃在嘴里清爽可口，普通大米熬制的稀饭是难与其媲美的。
当地人在吃完鱼肉等食品感到油腻而不想吃饭时，如果有人为你舀上一碗“炰米粥”，那绝对让人胃口大开，吃完后会觉得神清气爽，心底舒畅。由于“炰米粥”有这样的“神奇”功效，当地人在办酒席宴客时，总少不了做上几大锅“炰米粥”。
“炰米”是如何制作出来的？
那么，这种受欢迎的“炰米粥”的原料“炰米”，是如何做出来的呢？
旧时要得到“炰米”，首先要将稻谷（可以是刚割下来的，也可以是已经晒干的）放在大锅里慢慢熬煮，待稻谷外壳开裂后将其取出晾晒，直到稻谷开裂的外壳闭合。将稻谷放在锅里长时间煮或蒸的过程称为“炮谷”，经过长时间煮或蒸后的谷子称为“炰谷”，用“炰谷”碾出来的大米就叫“炰米”。在今天，“炰米”制作已有专门的加工机器，可以机械化、流水线制作，“炰米”也大批量生产，“炰米”也慢慢地扩展到了外地，所以现在很少有人手工做“炰米”，可直接到市场上买现成的了。
“炰米”的出现与海南岛长期缺粮的历史有关
“炰米”的加工比一般的大米多出了几道工序。可人们却不嫌麻烦将稻谷变成“炰谷”再碾成“炰米”。这是为什么呢？难道这只是“炰米粥”的美味使然？其实，“炰米”的出现与海南岛长期缺粮的历史是密不可分的。
海南岛的自然条件得天独厚，很早就已经种植了稻谷。据《汉书·地理志》记载：“自合浦、徐闻南入海，得大州，东西南北方千里，武帝元封元年（前110年）略以为儋耳、朱崖郡。民皆服布如单被，穿中央为贯头。男子耕农，种禾稻苎麻，女子桑蚕织绩。亡马与虎，民有五畜，山多麋鹿。兵则盾、刀、木弓弩、竹矢，或骨为镞。”这则史料说明当时海南岛上就已经有“男耕女织”的经济生活了。有学者甚至明确指出这则史料描述的“男耕女织”是临高语族群的经济生活。到唐代，海南岛的稻谷种植区域更是有了相当的扩展。天宝七年（748年），鉴真和尚第五次东渡日本，遭遇台风漂泊到海南振州（今三亚市崖城镇）。在逗留振州期间，鉴真已经看到当地人们种植了稻谷。《唐大和上东征传》记载：“十月作田，正月收粟，收蚕八次，收稻再度”。宋元时期，海南岛引进并推广占城稻，苏东坡谪居儋州时，写下“煮得占禾半是薯”的诗句，说明占禾米饭已经摆上农家的餐桌。《正德琼台志》也记载：“冬种夏收曰小熟，夏种冬熟曰大熟。自宋播占禾种，夏种秋收今有三熟者。”
稻谷虽然在海南岛很早就得到种植和推广，但由于种种原因，海南岛粮食的供应还是常常得不到保证，千百年来缺粮的问题还是比较严重的。苏东坡在其居儋诗文中说到：“元符二年（1099年），儋州米贵，吾方有绝粮之忧，欲与过子共行（辟谷法）”。又说到：“今岁米皆不熟，民未至艰食，以客舶方至而有米也”。古代海南的粮食情况如此，就是到了近代，海南仍要从内地或国外买进粮食。
缺粮使岛上的居民不得不用薯蓣作为主粮。苏东坡在其居儋诗文中说到：“海南以薯、米为粮，几米之十六”。南宋的王象之在《舆地纪胜》里也说到：“海南所产粳稔不足于食，乃以薯蓣为粮、杂菜做粥”。番薯在明末清初引种于海南岛后，很大的程度上缓解了粮食压力。番薯虽然也能充饥，但是大米作为中国人，特别是南方人的主食是不可或缺的，百姓都希望能够吃上大米饭。于是，在缺粮的情况下，人们就采用各种方法来应付，比如在煮稀饭的时候，放进切成块的番薯或番薯干一起煮，让全家人都能吃得饱，并能吃上些大米。
缺粮时期，“炰米”的好处
“炰米”也是应付缺粮的方法。碰上青黄不接时，人们不得已只能把已经接近成熟但还没有完全成熟的稻子割取下来，经过长时间煮或蒸后再晒干变成颗粒饱满的“炰谷”，然后舂成“炰米”做成“炰米粥”来吃，以解饥饿和熬过缺粮时期。如果不经过这种复杂的工序，直接把尚未完全成熟的稻子晒干，那么稻谷的颗粒就会干瘪，难以脱壳和食用。
另外，一箩筐的稻谷煮熟后变得膨胀，制成“炰谷”能够多装半箩筐。而“炰谷”碾出的米粒也更大，前者能碾出八成的米，而后者只能碾出七成的米。相对普通大米，“炰米”煮成的“炰米粥”在人的胃肠里分解消化更为缓慢，吃了比较耐饥。
现在，随着经济、社会的发展和生产力水平的提高，海南的粮食产量有了大幅度的提升。缺粮的问题基本解决了，可“炰米”并没有从人们的生活当中消失，还是一些人家餐桌上的“常客”。这时吸引人们是它清爽可口的美味和营养价值。据说，“炰谷”在长时间的蒸煮制作中，表层的一些营养素已经沉淀在大米里面，避免了普通大米脱壳过程造成的营养流失。 （作者系海南师范大学文学院研究生）
当地人在吃完鱼肉等食品感到油腻而不想吃饭时，如果有人为你舀上一碗“炰米粥”，那绝对让人胃口大开，吃完后会觉得神清气爽，心底舒畅。由于“炰米粥”有这样的“神奇”功效，当地人在办酒席宴客时，总少不了做上几大锅“炰米粥”。
“炰米”是如何制作出来的？
那么，这种受欢迎的“炰米粥”的原料“炰米”，是如何做出来的呢？
旧时要得到“炰米”，首先要将稻谷（可以是刚割下来的，也可以是已经晒干的）放在大锅里慢慢熬煮，待稻谷外壳开裂后将其取出晾晒，直到稻谷开裂的外壳闭合。将稻谷放在锅里长时间煮或蒸的过程称为“炮谷”，经过长时间煮或蒸后的谷子称为“炰谷”，用“炰谷”碾出来的大米就叫“炰米”。在今天，“炰米”制作已有专门的加工机器，可以机械化、流水线制作，“炰米”也大批量生产，“炰米”也慢慢地扩展到了外地，所以现在很少有人手工做“炰米”，可直接到市场上买现成的了。
“炰米”的出现与海南岛长期缺粮的历史有关
“炰米”的加工比一般的大米多出了几道工序。可人们却不嫌麻烦将稻谷变成“炰谷”再碾成“炰米”。这是为什么呢？难道这只是“炰米粥”的美味使然？其实，“炰米”的出现与海南岛长期缺粮的历史是密不可分的。
海南岛的自然条件得天独厚，很早就已经种植了稻谷。据《汉书·地理志》记载：“自合浦、徐闻南入海，得大州，东西南北方千里，武帝元封元年（前110年）略以为儋耳、朱崖郡。民皆服布如单被，穿中央为贯头。男子耕农，种禾稻苎麻，女子桑蚕织绩。亡马与虎，民有五畜，山多麋鹿。兵则盾、刀、木弓弩、竹矢，或骨为镞。”这则史料说明当时海南岛上就已经有“男耕女织”的经济生活了。有学者甚至明确指出这则史料描述的“男耕女织”是临高语族群的经济生活。到唐代，海南岛的稻谷种植区域更是有了相当的扩展。天宝七年（748年），鉴真和尚第五次东渡日本，遭遇台风漂泊到海南振州（今三亚市崖城镇）。在逗留振州期间，鉴真已经看到当地人们种植了稻谷。《唐大和上东征传》记载：“十月作田，正月收粟，收蚕八次，收稻再度”。宋元时期，海南岛引进并推广占城稻，苏东坡谪居儋州时，写下“煮得占禾半是薯”的诗句，说明占禾米饭已经摆上农家的餐桌。《正德琼台志》也记载：“冬种夏收曰小熟，夏种冬熟曰大熟。自宋播占禾种，夏种秋收今有三熟者。”
稻谷虽然在海南岛很早就得到种植和推广，但由于种种原因，海南岛粮食的供应还是常常得不到保证，千百年来缺粮的问题还是比较严重的。苏东坡在其居儋诗文中说到：“元符二年（1099年），儋州米贵，吾方有绝粮之忧，欲与过子共行（辟谷法）”。又说到：“今岁米皆不熟，民未至艰食，以客舶方至而有米也”。古代海南的粮食情况如此，就是到了近代，海南仍要从内地或国外买进粮食。
缺粮使岛上的居民不得不用薯蓣作为主粮。苏东坡在其居儋诗文中说到：“海南以薯、米为粮，几米之十六”。南宋的王象之在《舆地纪胜》里也说到：“海南所产粳稔不足于食，乃以薯蓣为粮、杂菜做粥”。番薯在明末清初引种于海南岛后，很大的程度上缓解了粮食压力。番薯虽然也能充饥，但是大米作为中国人，特别是南方人的主食是不可或缺的，百姓都希望能够吃上大米饭。于是，在缺粮的情况下，人们就采用各种方法来应付，比如在煮稀饭的时候，放进切成块的番薯或番薯干一起煮，让全家人都能吃得饱，并能吃上些大米。
缺粮时期，“炰米”的好处
“炰米”也是应付缺粮的方法。碰上青黄不接时，人们不得已只能把已经接近成熟但还没有完全成熟的稻子割取下来，经过长时间煮或蒸后再晒干变成颗粒饱满的“炰谷”，然后舂成“炰米”做成“炰米粥”来吃，以解饥饿和熬过缺粮时期。如果不经过这种复杂的工序，直接把尚未完全成熟的稻子晒干，那么稻谷的颗粒就会干瘪，难以脱壳和食用。
另外，一箩筐的稻谷煮熟后变得膨胀，制成“炰谷”能够多装半箩筐。而“炰谷”碾出的米粒也更大，前者能碾出八成的米，而后者只能碾出七成的米。相对普通大米，“炰米”煮成的“炰米粥”在人的胃肠里分解消化更为缓慢，吃了比较耐饥。
现在，随着经济、社会的发展和生产力水平的提高，海南的粮食产量有了大幅度的提升。缺粮的问题基本解决了，可“炰米”并没有从人们的生活当中消失，还是一些人家餐桌上的“常客”。这时吸引人们是它清爽可口的美味和营养价值。据说，“炰谷”在长时间的蒸煮制作中，表层的一些营养素已经沉淀在大米里面，避免了普通大米脱壳过程造成的营养流失。 （作者系海南师范大学文学院研究生）