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畜肉、禽肉和鱼类是人体优质蛋白质的主要食物来源。通常把禽类、鱼类称为“白肉”,如鸡、鸭、鱼等;把畜肉称为“红肉”,如牛、羊、猪肉等。营养师会告诉糖尿病患者多吃白肉,少吃红肉;吃“四条腿”的,不如吃“两条腿”的,吃“两条腿”的,不如吃“沒有腿”的。这是为什么呢?选择这些肉制品的先后次序是怎样的呢?记者就这些问题采访了北京大学第一医院营养科营养师杨丽华。
动物性食物选择顺序
鱼、禽和畜肉均属于动物性食物,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。但它们都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇,糖尿病患者应按图表中顺序选择,尽量不选择加工肉制品,因为这类食品脂肪含量高,蛋白质含量低,还富含盐、糖等成分,糖尿病患者应把加工肉制品作为次次选。
首选鱼类:鱼类中的蛋白质含量为15%～25%,其氨基酸的组成比例优于禽畜类。鱼类脂肪含量较低,为1%～10%,平均约为5%左右,且多由不饱和脂肪酸组成,不同种类的鱼脂肪含量有较大差别。最好每周吃两次海鱼,如带鱼、鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、三文鱼等,不同种类鱼所含蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
其次选禽类:禽类主要指鸡、鸭、鹅等。禽肉蛋白质含量为16%～20%。鸡肉的蛋白质含量为20%,鸭肉约16%,心、肝等内脏器官的蛋白质含量略低于其肌肉部分,约为14%～16%。禽肉脂肪的含量差别较大,鸡在9%～14%之间,鸭子的脂肪含量为20%左右,其所含的不饱和脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸比例较低。鸡和鸭的肝脏中胆固醇含量较高,一般每100克含胆固醇350毫克左右,是肌肉中胆固醇含量的3倍。鸡鸭肉的不同部位,所含的蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
第三选择是畜肉类:包括牛、羊、猪肉,富含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。牛、羊肉蛋白质含量一般为20%,猪肉蛋白质含量为13.2%。畜类中猪肉脂肪含量最高,平均为18%,猪排骨(猪肋条肉)的脂肪含量较其他部位高,羊肉次之,牛肉最低。牛、羊、猪不同部位的肉所含的蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
通过比较上述三个表格中不同食物的脂肪含量数值,可以看出白肉的脂肪含量较红肉低,尤其是饱和脂肪酸含量低,不饱和脂肪酸含量相对高。从这一层面说,白肉优于红肉。
动物性食物选择顺序
鱼、禽和畜肉均属于动物性食物,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。但它们都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇,糖尿病患者应按图表中顺序选择,尽量不选择加工肉制品,因为这类食品脂肪含量高,蛋白质含量低,还富含盐、糖等成分,糖尿病患者应把加工肉制品作为次次选。
首选鱼类:鱼类中的蛋白质含量为15%～25%,其氨基酸的组成比例优于禽畜类。鱼类脂肪含量较低,为1%～10%,平均约为5%左右,且多由不饱和脂肪酸组成,不同种类的鱼脂肪含量有较大差别。最好每周吃两次海鱼,如带鱼、鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、三文鱼等,不同种类鱼所含蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
其次选禽类:禽类主要指鸡、鸭、鹅等。禽肉蛋白质含量为16%～20%。鸡肉的蛋白质含量为20%,鸭肉约16%,心、肝等内脏器官的蛋白质含量略低于其肌肉部分,约为14%～16%。禽肉脂肪的含量差别较大,鸡在9%～14%之间,鸭子的脂肪含量为20%左右,其所含的不饱和脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸比例较低。鸡和鸭的肝脏中胆固醇含量较高,一般每100克含胆固醇350毫克左右,是肌肉中胆固醇含量的3倍。鸡鸭肉的不同部位,所含的蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
第三选择是畜肉类:包括牛、羊、猪肉,富含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。牛、羊肉蛋白质含量一般为20%,猪肉蛋白质含量为13.2%。畜类中猪肉脂肪含量最高,平均为18%,猪排骨(猪肋条肉)的脂肪含量较其他部位高,羊肉次之,牛肉最低。牛、羊、猪不同部位的肉所含的蛋白质、脂肪、胆固醇的量也不同。
通过比较上述三个表格中不同食物的脂肪含量数值,可以看出白肉的脂肪含量较红肉低,尤其是饱和脂肪酸含量低,不饱和脂肪酸含量相对高。从这一层面说,白肉优于红肉。