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川菜作为中国四大地方风味流派之一，以清鲜醇浓并重、善用麻辣，在海内外广受欢迎。而川菜麻辣风味的形成，主要得益于对调味料花椒和辣椒的灵活运用。其中，花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料，应用极其广泛。它不仅可以为卤水增香，用于肉基础腌制祛除腥味，而且还可以调制出麻辣、怪味、糊辣、椒盐、椒麻等多种风味。地道的风味小食，少了花椒的麻香，也许就缺少了其本身的江湖味，任凭质地再好，也总觉得不对味儿。
花椒的历史
花椒起源于中国，先秦时期，花椒已经在我国一些地方生长并采摘使用。魏晋以前，花椒多作为香料、象征物和殉葬品使用；魏晋以后，花椒的药用功能和饮食调味功能才逐渐被开发出来。到了宋元年间，花椒得到广泛应用，尤其是元代，牛羊肉在饮食结构中的比例逐渐增大，所以需要一味能压膳腥的香辛料，花椒也就得以大量使用。到了清朝末期，花椒已成为川菜的核心调料之一，麻味发展成为川菜中具有鲜明地方特色的一种基本味，以花椒制成的调味料花椒油、花椒粉、椒盐等都被广泛应用。花椒独特的麻味赋予了川菜别具一格的风味，如果没有花椒，川菜会大大失色。麻味这种源于中国的特有风味，是对世界饮食文化的一大贡献。
花椒营养、药用两不误
花椒用药历史悠久，历代本草均有记载。明代李时珍的《本草纲目》记载：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢诸症。”可见花椒的药用之广，古人早已认识。
现代研究表明，花椒中的植物化学成分主要有生物碱、酰胺、木质素、香豆素、挥发油和脂肪酸等，这些植物化学成分对人体的心血管系统、消化系统、免疫机能、凝血功能具有有益作用，并且能镇痛、抗炎、抑菌杀虫、抗肿瘤等。其中，酰胺类物质是花椒中的主要麻味成分，即花椒麻味素，以山椒素为代表，有些具有强烈的刺激性，具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛的功效。
红花椒
红花椒是我国分布最为普遍的一类花椒，除东北、内蒙古等地方外，大部分地区都有花椒种植，而上等的红花椒多产于川陕交界处。常见的红花椒品类有大红袍、小红袍等，相对于青花椒来说，红花椒麻味更重。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈，市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。烹调时，红花椒多用于制作辣味重、偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼、麻辣香锅等。
青花椒
青花椒，又名香椒子、崖椒、野椒等，因其果实成熟后为青色而得名。它不仅具有汉源贡椒的纯正麻味，而且还别具“麻味浓烈”“气味清香”的特色，再加上其果皮所具有的独特颜色，所以深受消费者喜爱。随着青花椒在各地菜肴尤其是川菜中的广泛应用，原来野生的青花椒已经在四川、昆明、贵州、湖南等地大量种植。
与红花椒相比，青花椒的挥发油含量较多，研究表明，青花椒挥发油含量均值约为红花椒的2.4倍。由于挥发油是花椒香气的主要来源，所以青花椒比红花椒香更有迹可循。另外，青花椒中的蛋白质及矿物质钙、磷、铁等含量也均高于红花椒。目前，青花椒除了以完整或者粉碎的形式作为调味料外，主要是花椒精油、花椒油以及保鲜青花椒的开发。
新秀藤椒
藤椒是花椒的一个品种，因其长期作为一种野生作物存在，所以历史文献中有关其食用方式的记载较少，直到近10年来，它才逐渐在川菜烹调中展示出独特的魅力。由于青花椒跟藤椒极为相似，所以很多四川人也把它们当作同一种花椒。藤椒的学名为竹叶花椒，属芸香科，是重要的油料，藤椒芳香而麻味略淡，果油多。以藤椒鲜果为原料制作的藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长。由于新鲜的藤椒含油量极高，在被晒干以后，不仅颜色会变黑，其香味和麻味也会尽失。为了一年四季都能吃到藤椒独特的风味，民间总结出了一种借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土办法：把鲜藤椒放入容器中，按1：1的比例倒入烧热的植物油，然后盖紧密封，即可得到一年都可以用的藤椒油。由于鲜藤椒不易保存，所以工业化生产的藤椒油成为最主要的食用形式。目前，藤椒越来越多地被使用到川菜烹调中，藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等菜品深受食客欢迎；用藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。
椒麻肚丝
材料：
熟猪肚一副，新鲜青花椒25 g（若使用干花椒7～8 g即可），小葱葱叶10 g，鸡汤或高汤8 g（约半汤匙，若无则用温热水+鸡精少许），少许盐和香油。
做法：
1. 猪肚提前煮熟，晾凉后切成细丝。
2. 若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用。
3. 花椒和小葱葱叶加少量盐一起用刀剁碎，再细细地铡成茸状，装入容器备用。
4. 在花椒、葱花茸中加入温热高汤或鸡汤（或鸡精+温水），搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁。
5. 将椒麻糊倒在猪肚上，搅拌均匀即可马上食用。猪肚还可换为鸡片、嫩笋片、去膜鲜核桃仁等。
麻婆豆腐
材料：
偏嫩的胆水豆腐400 g，两成肥八成瘦的牛肉100 g，葱、姜、蒜适量（切末，其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360 mL，没有可用清水）。
调料：豆瓣酱、豆豉各一汤匙，二荆条辣椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1～2汤匙（若无可用市售品），酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60 g+2小勺淀粉）。
做法：
1. 有条件的先将花椒小火焙到香脆，降温后舂成花椒面备用。
2. 豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细地铡碎，蒜苗叶切1.5 cm备用。
3. 牛肉洗净后最好手工剁碎，嫌麻烦可以买牛绞肉。
4. 胆水豆腐切1.6 cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热。
5. 大火煮到即将沸腾之前（约80 ℃）关火，捞出备用。
6. 锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边。
7. 用余油煸炒豆瓣酱，炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉。
8. 再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味，继续煸炒之后和牛肉末混合炒匀。
9. 烹入少许料酒和酱油，转大火炒出香气，倒入高汤或水。
10. 大火煮开后下入豆腐，再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟。
11. 先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐。
12. 芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火。
13. 将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒面便大功告成。
双椒小煎鸡
材料：
鸡腿肉500 g（按家庭食量可增加），二荆条辣椒8～10根，冰鲜青花椒一把，葱姜蒜和洋葱各适量，酱油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐、食用油适量。
做法：
1. 鸡腿切小块，洗净冷水入锅，煮出浮沫后捞出用温水洗净沥干，备用。姜切片备用。
2. 锅中倒入比平时炒菜略多一些的食用油，下姜片煸出香味后下入鸡块。
3. 将鸡块在油中快速翻炒，之后加入料酒。
4. 鸡肉本身的油脂也出了一部分后，加入葱蒜、洋葱和青花椒。
5. 依次加入酱油和蚝油调味。
6. 视酱油和蚝油的咸度补适量的盐。
7. 加入二荆条辣椒段，翻炒均匀至微断生即可出锅。