影响酱油曲料酶活的因子试验及参数优化

• 作 者: 顾立众 刘强
• 机 构: 江苏食品职业技术学院,淮安浦楼酱醋食品有限公司
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2009年7期
• 关键词: 酱油曲料 酶活 因子试验 参数优化 soy sauce koji enzyme activity factorial experiment index o

分析了影响酱油曲料酶活的主要因子，以中性蛋白酶活力为因变量，探讨了曲料加水量、制曲温度、制曲时间、制曲促进剂等对曲料酶活的影响，通过试验确定影响因子的适宜参数值。结果表明，曲料加水量为100％、制曲温度为32℃、制曲时间为40h、制曲促进剂为0．3％时制得的酱油曲料中性蛋白酶活力最高，为3520u／g（干曲），验证试验很好地证明了该工艺参数的稳定性。发酵试验表明，添加制曲促进剂，曲料的氨基酸态氪生成率为54．1％，较未添加的提高了5．2％。