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香甜玉米烙
不知道玉米烙是哪个地方最先发明的,流传到上海饭店的桌上也就是两三年前的事儿。我对玉米烙一见倾心,它香、甜、脆,透着一股奶油味,玉米又是那么健康的食品,颜色漂亮、赏心悦目。玉米烙当点心,还吃着不撑,宴席收尾每人一块,大伙儿轻轻松松道拜拜。
可我一直不知道玉米烙是怎么做的,曾听说是淀粉做的,持怀疑态度,更想象不出做法。独自去饭店吃饭时又点了一个来研究,可是这家店太殷勤,强行在玉米烙上浇了很多色拉酱,像是给奶油蛋糕裱花,于是吃起来很油腻,让人不爽。便突发奇想,决定自己在家试验。
做美食和写小说需要的想象力差不多吧。我心里没谱,和我写小说一样,千思万想还不如稿子铺开,笔拿起来,写下第一个字再说。我先是用了超市买的干玉米片,泡在水里半个小时左右便涨开了。拌入糯米粉和面粉各一半,加白糖和几粒枸杞子,搅匀后摊在平底锅里面,锅里放略多一点的烹调油。
我想,饭店里一定是油氽的,很大的油锅,我没有条件这样弄,就用煎。可是显然用糯米粉是不对的,它们遇热变成软遢遢的了,翻了个面再煎,呵呵,就成了糯米面饼了。虽然味道不错,但是我知道,即便四周无人,我也绝对不能叫它“玉米烙”!
我当然不死心,像我这样倔强的女人没走入死胡同,怎么会死心呢?我拍照存档,吃完这个饼。接下来继续打开冰箱,拿出冰冻的玉米粒,加牛奶和生粉,生粉做成玉米烙这件事情一定是我在哪张报纸或是哪个网站看见过的,姑且相信。加白糖、枸杞子搅拌,成比较薄的状态后倒入放好油的平底锅,也是煎。
这次我坚决不给它翻面,因为饭店里吃的玉米烙上面是看得出玉米的,翻面就是煎饼的样子了。这样僵持了一会,伪玉米烙边上都焦了起来,然而表面还是生的,无可奈何之下只好动手给它翻身。结果这张玉米饼脆是脆了,样子更加难看,是巧克力色的。
就这样,我一个人在家折腾,连续吃试验饼,就像上次做牛油烤土豆一样,一直吃过中饭时间。心中沮丧,而且吃得实在太撑了,出门散步,路过橱窗的时候一打量自己的腰身,撞墙的心都有了。
回家我悻悻然上博客贴出糯米玉米饼和巧克力玉米饼的照片,谁料,马上有热心网友找出标准的配方相告:
玉米烙材料:甜玉米 1罐;生粉 50克;枸杞、松仁若干。
做法:1、将玉米沥干水,加入松仁、泡软的枸杞,放入生粉搅拌均匀。2、锅里放油半碗,油热后,倒出热油,倒入玉米粒,按平,然后倒入热油,开小火炸,同时转动锅子,不要碰动玉米粒,待玉米粒软中带些脆了就可以盛出。3、吃的时候浇上色拉酱或者糖粉即可。
我大喜过望,赶紧按照她的指示打开视频,看到了动态的具体操作步骤。你们猜,接下去我去干啥了,对,我再一次奔入厨房,做正宗香甜玉米烙去!
“老干妈”炒一切菇
“老干妈”是什么?是贵州特产豆豉油辣椒酱的一个品牌,其配料是菜籽油、大豆、辣椒、精牛肉、味精、食盐、白砂糖。豆豉原是粤、赣、川、湘等地菜肴中常见的调料。过去的农家灶台上常有一碗淡酱色的水,里面泡着羊屎似的黑点点,炒菜的时候小心地滗出一点,然后再舀一点清水泡上,菜肴由于加入了这豆豉水立马鲜香起来。黄豆发酵做成的豆豉代替酱油用在烹调上,便宜而独特。至于如今的“老干妈”已经是进化了又进化,属于华贵型的。
“老干妈”是何时在上海流行开来的?不知道。我是在三年前开始用上它的,是单位小食堂阿姨买来给我们中午拌面条吃的。不拌不知道,一拌就上瘾啦!后来无论吃什么面食都要放“老干妈”,年糕汤、馄饨、饺子、面条里,无“老干妈”不欢。我到超市去把“老干妈”带回家,炒菜的时候也放一点,烧鱼头汤更加要放了。我们家三个人,人人喜欢“老干妈”。
上海人的口味这几年一方面清淡化,无油腻,向日本料理学了很多;另一方面麻辣等刺激味也加重了许多,这个说矛盾也不矛盾,什么事情都不能走偏太多,太清淡了,嘴巴里淡出个鸟来,自然会去寻求刺激,于是,对舌头,麻的辣的烫的,怎么虐待怎么来。
就比如“老干妈豆豉油辣椒酱”,一瓶在手,辣事不愁。
用“老干妈炒一切菇”和用“老干妈下一切面”的小朋友都是新妇,娇小玲珑,小知识分子兮兮,自然和双方父母分开过。可是三日新过,就得洗手做羹汤,开始真的是一筹莫展。她们晚上常常来看我的美食博客,却嘀咕说太难太难,烦也烦死人了。同样的食材,为什么我们做的是食之无味,看你写的却是馋涎欲滴,不会是骗我们的吧?当然不是,这就是资深厨娘和新厨娘的区别呀!
致使美食色香味俱全的因素很多,烹饪技巧固然不是一天能够掌握,调料却以它神奇的功力能瞬间助你一臂之力。干贝素、鸡汤宝等就不用说了,如今光辣酱品种就铺天盖地,如牛肉辣酱、香菇辣酱、豆瓣辣酱、甜辣酱、海鲜辣酱、家常辣酱、芝麻辣酱等,让我们在货架前不知所措。
对调料而言,专情还是有好处的,起码你熟手了,做菜不会太豁边,不会从大马路滑到四马路。用“老干妈”辣豆豉统筹的女孩真的是聪明,因为这调料包含了我们口味所需要的基本元素,即咸、鲜和辣,少放点,微辣,多加点,麻辣,不需要将厨房中几个调味罐子都摆到台子上来手抖嗦嗦犹豫不决了。新媳妇初涉厨房,首先得保证基本顺利地走通男人的胃,而加了“老干妈”辣豆豉以后,他的心会平添一份惊喜:原来我老婆除了把菜做熟,还知道提鲜,还知道用辣蓬蓬的口味来挑逗我的味蕾,这不,很快通到他的心。
我在家吃火锅,不喜欢用现成的瓶装或盒装调料,要自己来调。生抽、香醋、乳腐汁、“老干妈”辣豆豉、花生酱、香菜、虾油卤等,根据家人的口味适当增添比例。大众化有大众化便利之处,小众化有小众化的乐趣,调料之趣,就在于此。
不知道玉米烙是哪个地方最先发明的,流传到上海饭店的桌上也就是两三年前的事儿。我对玉米烙一见倾心,它香、甜、脆,透着一股奶油味,玉米又是那么健康的食品,颜色漂亮、赏心悦目。玉米烙当点心,还吃着不撑,宴席收尾每人一块,大伙儿轻轻松松道拜拜。
可我一直不知道玉米烙是怎么做的,曾听说是淀粉做的,持怀疑态度,更想象不出做法。独自去饭店吃饭时又点了一个来研究,可是这家店太殷勤,强行在玉米烙上浇了很多色拉酱,像是给奶油蛋糕裱花,于是吃起来很油腻,让人不爽。便突发奇想,决定自己在家试验。
做美食和写小说需要的想象力差不多吧。我心里没谱,和我写小说一样,千思万想还不如稿子铺开,笔拿起来,写下第一个字再说。我先是用了超市买的干玉米片,泡在水里半个小时左右便涨开了。拌入糯米粉和面粉各一半,加白糖和几粒枸杞子,搅匀后摊在平底锅里面,锅里放略多一点的烹调油。
我想,饭店里一定是油氽的,很大的油锅,我没有条件这样弄,就用煎。可是显然用糯米粉是不对的,它们遇热变成软遢遢的了,翻了个面再煎,呵呵,就成了糯米面饼了。虽然味道不错,但是我知道,即便四周无人,我也绝对不能叫它“玉米烙”!
我当然不死心,像我这样倔强的女人没走入死胡同,怎么会死心呢?我拍照存档,吃完这个饼。接下来继续打开冰箱,拿出冰冻的玉米粒,加牛奶和生粉,生粉做成玉米烙这件事情一定是我在哪张报纸或是哪个网站看见过的,姑且相信。加白糖、枸杞子搅拌,成比较薄的状态后倒入放好油的平底锅,也是煎。
这次我坚决不给它翻面,因为饭店里吃的玉米烙上面是看得出玉米的,翻面就是煎饼的样子了。这样僵持了一会,伪玉米烙边上都焦了起来,然而表面还是生的,无可奈何之下只好动手给它翻身。结果这张玉米饼脆是脆了,样子更加难看,是巧克力色的。
就这样,我一个人在家折腾,连续吃试验饼,就像上次做牛油烤土豆一样,一直吃过中饭时间。心中沮丧,而且吃得实在太撑了,出门散步,路过橱窗的时候一打量自己的腰身,撞墙的心都有了。
回家我悻悻然上博客贴出糯米玉米饼和巧克力玉米饼的照片,谁料,马上有热心网友找出标准的配方相告:
玉米烙材料:甜玉米 1罐;生粉 50克;枸杞、松仁若干。
做法:1、将玉米沥干水,加入松仁、泡软的枸杞,放入生粉搅拌均匀。2、锅里放油半碗,油热后,倒出热油,倒入玉米粒,按平,然后倒入热油,开小火炸,同时转动锅子,不要碰动玉米粒,待玉米粒软中带些脆了就可以盛出。3、吃的时候浇上色拉酱或者糖粉即可。
我大喜过望,赶紧按照她的指示打开视频,看到了动态的具体操作步骤。你们猜,接下去我去干啥了,对,我再一次奔入厨房,做正宗香甜玉米烙去!
“老干妈”炒一切菇
“老干妈”是什么?是贵州特产豆豉油辣椒酱的一个品牌,其配料是菜籽油、大豆、辣椒、精牛肉、味精、食盐、白砂糖。豆豉原是粤、赣、川、湘等地菜肴中常见的调料。过去的农家灶台上常有一碗淡酱色的水,里面泡着羊屎似的黑点点,炒菜的时候小心地滗出一点,然后再舀一点清水泡上,菜肴由于加入了这豆豉水立马鲜香起来。黄豆发酵做成的豆豉代替酱油用在烹调上,便宜而独特。至于如今的“老干妈”已经是进化了又进化,属于华贵型的。
“老干妈”是何时在上海流行开来的?不知道。我是在三年前开始用上它的,是单位小食堂阿姨买来给我们中午拌面条吃的。不拌不知道,一拌就上瘾啦!后来无论吃什么面食都要放“老干妈”,年糕汤、馄饨、饺子、面条里,无“老干妈”不欢。我到超市去把“老干妈”带回家,炒菜的时候也放一点,烧鱼头汤更加要放了。我们家三个人,人人喜欢“老干妈”。
上海人的口味这几年一方面清淡化,无油腻,向日本料理学了很多;另一方面麻辣等刺激味也加重了许多,这个说矛盾也不矛盾,什么事情都不能走偏太多,太清淡了,嘴巴里淡出个鸟来,自然会去寻求刺激,于是,对舌头,麻的辣的烫的,怎么虐待怎么来。
就比如“老干妈豆豉油辣椒酱”,一瓶在手,辣事不愁。
用“老干妈炒一切菇”和用“老干妈下一切面”的小朋友都是新妇,娇小玲珑,小知识分子兮兮,自然和双方父母分开过。可是三日新过,就得洗手做羹汤,开始真的是一筹莫展。她们晚上常常来看我的美食博客,却嘀咕说太难太难,烦也烦死人了。同样的食材,为什么我们做的是食之无味,看你写的却是馋涎欲滴,不会是骗我们的吧?当然不是,这就是资深厨娘和新厨娘的区别呀!
致使美食色香味俱全的因素很多,烹饪技巧固然不是一天能够掌握,调料却以它神奇的功力能瞬间助你一臂之力。干贝素、鸡汤宝等就不用说了,如今光辣酱品种就铺天盖地,如牛肉辣酱、香菇辣酱、豆瓣辣酱、甜辣酱、海鲜辣酱、家常辣酱、芝麻辣酱等,让我们在货架前不知所措。
对调料而言,专情还是有好处的,起码你熟手了,做菜不会太豁边,不会从大马路滑到四马路。用“老干妈”辣豆豉统筹的女孩真的是聪明,因为这调料包含了我们口味所需要的基本元素,即咸、鲜和辣,少放点,微辣,多加点,麻辣,不需要将厨房中几个调味罐子都摆到台子上来手抖嗦嗦犹豫不决了。新媳妇初涉厨房,首先得保证基本顺利地走通男人的胃,而加了“老干妈”辣豆豉以后,他的心会平添一份惊喜:原来我老婆除了把菜做熟,还知道提鲜,还知道用辣蓬蓬的口味来挑逗我的味蕾,这不,很快通到他的心。
我在家吃火锅,不喜欢用现成的瓶装或盒装调料,要自己来调。生抽、香醋、乳腐汁、“老干妈”辣豆豉、花生酱、香菜、虾油卤等,根据家人的口味适当增添比例。大众化有大众化便利之处,小众化有小众化的乐趣,调料之趣,就在于此。