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作者简介
周飙,生于上世纪70年代,资深网民,笔名辉格,现任《21世纪经济报道》评论员。写作宗旨:我并不比你知道的更多,但愿意陪你多思考一点点。
最近,针对地沟油的报道再次引起了公众对食品安全问题的关注。关于地沟油回流餐馆的说法多年来一直在流传,上述报道加深了人们的担忧,有菜的地方就有油,而据报道说,地沟油回流之普遍连五星级饭店也难以幸免,这让人不由得惊呼:不知道该怎么吃了。
不过,报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会,指出报道有所夸大,给正在升温的舆情泼了点冷水。有人认为何教授迫于压力才作此表态,压力或许是有,但这些报道中的许多细节、数字和判断确实经不起推敲,它们的价值在于引起人们对问题的关注,但还不足以让公众据此评估自己所面临的风险,进而找出规避这些风险的方法。
地沟油原本是指餐馆下水道中来自洗锅水的浮油,但现在被用来泛指各种回收油,这种词义泛化加大了人们对回收油的恐惧和警惕,却不利于事态和风险的准确判断。除了地沟,回收油的途径还包括煎炸后的回锅油、剩菜中的浮油、餐馆烟道蓄油、泔水提取油和废弃动物脂肪等,它们在回收成本、回收去向、可辨别性和危害性方面,都有不小的差异。
何教授对地沟油数量的估算,是基于供应和消费存在10%的总量差异这一推测,这显然囊括了所有可能的回收方式。这种总量估算法的准确性还有待评估,若有10个百分点的误差也并不奇怪。媒体报道据此而认定每年200万到300万吨回收油回流餐桌,并在叙述中将其等同于狭义的地沟和泔水油,报道描述了地沟、泔水油的提炼过程,却没有提及任何餐馆买入并使用地沟油的证据,确有夸大之嫌。
作为消费者,在听说地沟油后,我首先想到的是:按我的用餐习惯和饮食偏好,会有多大机会吃到地沟油?如果机会很大,如何做才能尽量避免?若按报道中被广泛引述的三句核心提示:“比砒霜毒100倍”、“平均十顿就吃到一次”和“五星级也难免”,那么,像我这样天天吃快餐或上饭馆的人,活过一个月而没被毒死的概率就小到可以忽略了,这显然有悖事实。
要回答好这个问题,最好站到餐馆老板的位置上思考:如果我有家知名高档餐馆,我为它已投入了几百万无法搬走的资产,我一个菜的毛利足够买一大桶好油,我的大差错会被媒体视为好题材,我每天还要琢磨如何对付那些自带苍蝇的敲诈者,让我用便宜一半的回收油?除非被发现的概率为零,或者我脑子进水了。
如果我是个注重口碑和回头客、努力改善菜品的中小餐馆老板,我不会被媒体关注,我的客户也不会拿着试纸来吃饭,毕竟从我这儿敲不到大竹杠,看来我有动机用回收油,但前提是客人凭感官无法察觉。但是,如果我是车站或景区边上专门服务过路客的大排档,或者客人来我这里的唯一理由是价格低廉,或者他们干脆没有别的选择,那么,我可能就不在乎他们能否察觉了。所以,这里关键的变量是回收油的可识别性,凭外观即可识别,还是尝过就知道,是用廉价简易试纸可判,还是须用专业检测设备?第二个关键变量是成本差异,按报道引用的数字,掺了一半回收油的食用油,成本低了25%,假设一份20块钱的菜用一两油,用地沟油大概可以把原料成本降低2%;这是很小的激励,但对于那些食用油占其成本比例很高的餐馆,这个激励会放大,比如油炸食品和某些极度重油的川菜。
各种识别手段下被察觉的可能性,以及被察觉的代价,将决定不同类型和定位的餐馆是否会冒险使用它;然而目前尚缺乏足够的调查来准确评估,报道所描述的加工方法并未被专家重复过,因而成本结构尚无法重建,餐馆买入回收油的总量和掺入的比例也未弄清,这些都有待更深入细致的调查和分析。
作为消费者,在获得更多信息之前可以做的是:避开仅以价格取胜的餐馆,或面向过路客的非连锁餐馆,避开油炸食品和重油菜品,比如水煮鱼和酸菜鱼,可能情况下选择知名餐馆或大型连锁店。从好的一面看,每次食品安全危机都是品牌的机会,它让消费者更愿意为品牌支付溢价,相信在地沟油风波之后,餐饮企业也会找出更有效的取信于消费者的办法。(编辑/张本科)
周飙,生于上世纪70年代,资深网民,笔名辉格,现任《21世纪经济报道》评论员。写作宗旨:我并不比你知道的更多,但愿意陪你多思考一点点。
最近,针对地沟油的报道再次引起了公众对食品安全问题的关注。关于地沟油回流餐馆的说法多年来一直在流传,上述报道加深了人们的担忧,有菜的地方就有油,而据报道说,地沟油回流之普遍连五星级饭店也难以幸免,这让人不由得惊呼:不知道该怎么吃了。
不过,报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会,指出报道有所夸大,给正在升温的舆情泼了点冷水。有人认为何教授迫于压力才作此表态,压力或许是有,但这些报道中的许多细节、数字和判断确实经不起推敲,它们的价值在于引起人们对问题的关注,但还不足以让公众据此评估自己所面临的风险,进而找出规避这些风险的方法。
地沟油原本是指餐馆下水道中来自洗锅水的浮油,但现在被用来泛指各种回收油,这种词义泛化加大了人们对回收油的恐惧和警惕,却不利于事态和风险的准确判断。除了地沟,回收油的途径还包括煎炸后的回锅油、剩菜中的浮油、餐馆烟道蓄油、泔水提取油和废弃动物脂肪等,它们在回收成本、回收去向、可辨别性和危害性方面,都有不小的差异。
何教授对地沟油数量的估算,是基于供应和消费存在10%的总量差异这一推测,这显然囊括了所有可能的回收方式。这种总量估算法的准确性还有待评估,若有10个百分点的误差也并不奇怪。媒体报道据此而认定每年200万到300万吨回收油回流餐桌,并在叙述中将其等同于狭义的地沟和泔水油,报道描述了地沟、泔水油的提炼过程,却没有提及任何餐馆买入并使用地沟油的证据,确有夸大之嫌。
作为消费者,在听说地沟油后,我首先想到的是:按我的用餐习惯和饮食偏好,会有多大机会吃到地沟油?如果机会很大,如何做才能尽量避免?若按报道中被广泛引述的三句核心提示:“比砒霜毒100倍”、“平均十顿就吃到一次”和“五星级也难免”,那么,像我这样天天吃快餐或上饭馆的人,活过一个月而没被毒死的概率就小到可以忽略了,这显然有悖事实。
要回答好这个问题,最好站到餐馆老板的位置上思考:如果我有家知名高档餐馆,我为它已投入了几百万无法搬走的资产,我一个菜的毛利足够买一大桶好油,我的大差错会被媒体视为好题材,我每天还要琢磨如何对付那些自带苍蝇的敲诈者,让我用便宜一半的回收油?除非被发现的概率为零,或者我脑子进水了。
如果我是个注重口碑和回头客、努力改善菜品的中小餐馆老板,我不会被媒体关注,我的客户也不会拿着试纸来吃饭,毕竟从我这儿敲不到大竹杠,看来我有动机用回收油,但前提是客人凭感官无法察觉。但是,如果我是车站或景区边上专门服务过路客的大排档,或者客人来我这里的唯一理由是价格低廉,或者他们干脆没有别的选择,那么,我可能就不在乎他们能否察觉了。所以,这里关键的变量是回收油的可识别性,凭外观即可识别,还是尝过就知道,是用廉价简易试纸可判,还是须用专业检测设备?第二个关键变量是成本差异,按报道引用的数字,掺了一半回收油的食用油,成本低了25%,假设一份20块钱的菜用一两油,用地沟油大概可以把原料成本降低2%;这是很小的激励,但对于那些食用油占其成本比例很高的餐馆,这个激励会放大,比如油炸食品和某些极度重油的川菜。
各种识别手段下被察觉的可能性,以及被察觉的代价,将决定不同类型和定位的餐馆是否会冒险使用它;然而目前尚缺乏足够的调查来准确评估,报道所描述的加工方法并未被专家重复过,因而成本结构尚无法重建,餐馆买入回收油的总量和掺入的比例也未弄清,这些都有待更深入细致的调查和分析。
作为消费者,在获得更多信息之前可以做的是:避开仅以价格取胜的餐馆,或面向过路客的非连锁餐馆,避开油炸食品和重油菜品,比如水煮鱼和酸菜鱼,可能情况下选择知名餐馆或大型连锁店。从好的一面看,每次食品安全危机都是品牌的机会,它让消费者更愿意为品牌支付溢价,相信在地沟油风波之后,餐饮企业也会找出更有效的取信于消费者的办法。(编辑/张本科)