论文部分内容阅读
目前，我国连锁中式快餐企业普遍实行按菜品收费，菜品的价格由连锁总公司统一制定，在全国范围内实行。企业对菜品成本的核算主要沿袭了传统成本核算方法，即菜品的成本主要由直接耗用原材料和需要分摊的间接成本组成。但不同种类的菜品对于人工成本以及燃料、水电以及设备等资源的耗用程度不同。仅按照传统成本核算方法以菜品的数量对间接费用进行平均分摊显然扭曲了菜品的真实成本，造成了部分菜品的成本和价格脱节。对企业管理者来说，继续以传统成本法的核算结果来分析各种菜品、各个门店的经营销售及成本的控制成果，显然难以得出正确的结论。 近年来，洋快餐企业纷纷涌入我国。餐饮业尤其是快餐业竞争日趋激烈，整个行业已脱离了暴利时代。面对口益降低的毛利率，如何有效的进行成本管理，将成本合理的控制在一定水平，是餐饮企业急需解决的问题，关系到企业的生存与发展。我国连锁中式快餐企业的成本管理相对于洋快餐来说，还处于起步阶段，企业仍普遍采用传统成本核算方法。不少餐饮企业管理者为了提高利润率，盲目的压低原材料成本和间接费用，导致菜品的质量降低，也因此流失了大量的顾客。餐饮企业的传统成本核算和管理，对于间接费用分摊不合理导致了企业对于餐饮成本的把控不准确，企业管理者以此做出的管理决策，无法有效地提高管理效率，进而阻碍了中式连锁快餐企业的成长，在与洋快餐的竞争中难以占据优势。而基于作业消耗资源、产品消耗作业的成本指导思想的作业成本法将成本计算点放在作业上，以作业为核算和管理的对象。将成本管理深入到作业水平，准确反映了不同菜品的实际成本，合理的分配了间接费用。对于连锁中式快餐企业来说，应用作业成本管理，可以精确把握经营成本，优化作业流程，综合提高餐饮企业的竞争力。 对成本的管理关系到企业的生存与发展，这也赋予了本文重要的研究意义。企业应用作业成本管理尽可能消除不增值作业，优化作业链、价值链，促使损失、浪费降低到最低限度，提高决策、计划、控制的有效性，最终达到提高企业市场竞争力和盈利能力，增加企业价值的目的。较传统成本核算方法，是一种突破。对于餐饮管理者来说，是一种管理创新。 通过对比庆丰包子铺应用传统成本法与作业成本法的核算结果，探讨作业成本法在测算菜品成本上的优势，了解收入与成本的匹配程度。提出了庆丰包子铺的菜品作业成本管理标准模式构想。通过标准设想模式和新模式的核算对比，初步规划了庆丰包子铺整体实施的计划方案和改进措施。提出了编制作业成本预算、基于作业成本法的执行控制等可行性成本管理建议，分析了作业成本管理需要的实施保障机制。为餐饮成本管理以及发展决策提供参考。