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面条，作为一种淀粉类主食，在我国居民的饮食结构中占据着重要的地位，随着科学的进步和人们对健康问题的重视，长期食用单一的小麦面条容易引发餐后血糖的快速上升，进而增加人们患二型糖尿病、阿尔兹海默症、心脑血管疾病及癌症等疾病的风险，不利于消费者的身体健康，但是目前市面上关于非传统小麦面条的产品十分有限，相关研究正处于起步阶段，因此开发出一种新型营养健康的面条，增加消费者的选择，丰富花色面条的市场十分有必要。
杏鲍菇是一种药食兼用的食用菌，含有丰富的多酚、多糖等生物活性物质，易栽培且产量高。由于杏鲍菇含水量较高，易腐烂从而造成大量不必要的经济损失。将其制作为干粉，不仅含水量低易保存，也更加容易加工及运输。莜麦，也叫大粒裸燕麦，广泛种植于我国内蒙、河北及山西一带。富含维生素、蛋白质、脂质等营养元素。因此，本文选用杏鲍菇粉和莜麦粉部分的替代小麦粉，分别研究了两者对面条的物理特性和营养品质的影响，运用正交实验设计方法，得到一种杏鲍菇莜麦面的制作配方。主要研究结果如下：
1.分析研究了莜麦粉添加量对面条品质特性的影响，在莜麦粉添加量分别为10%、20%、30%时，制作出的莜麦面条与小麦面条相比产生了明显的变化。结果表明：随着莜麦粉添加量的增加，面条整体的颜色逐渐变暗，10%的莜麦面条硬度增大，弹性最好，莜麦粉的添加导致面条的最佳蒸煮时间显著减少，蒸煮损失率增加，但是对于含水量、溶胀系数、淀粉的糊化温度及焓变、总热量值影响不显著。其中20%的莜麦面条具有良好的质构特性且感官评价得分最高。对四组面条进行淀粉的体外模拟消化实验，发现莜麦面条释放出的还原糖含量显著低于小麦面条，莜麦粉的添加量越多，淀粉水解的越慢，经检测，消化液中的总酚含量及抗氧化性显著高于消化前。
2.分析研究了杏鲍菇粉添加量对面条品质特性的影响，在杏鲍菇粉的添加量分别为5%、10%、15%时，制作的面条表现出明显的感官、质构、蒸煮特性及营养成分上的差异。结果表明：5%的杏鲍菇面条感官评价得分最高，杏鲍菇粉的添加导致面条的颜色变暗，硬度增加，5%的杏鲍菇面条弹性最佳，在蒸煮特性方面，杏鲍菇粉的添加显著减少了面条的最佳蒸煮时间和吸水率，蒸煮损失率显著增加，含水量和膨胀系数基本无差异，糊化温度略有降低，对焓变无显著影响，蛋白质含量和总的热量值有所增加。随着杏鲍菇粉添加量的增加，面条中的总酚含量及抗氧化性显著增加，此外，杏鲍菇面条在体外模拟消化过程中释放出更少的还原糖，消化液中的总酚含量及抗氧化性均显著高于消化前的。
3.对杏鲍菇莜麦复合面进行三因素三水平的正交试验设计，分别对莜麦粉、谷朊粉及杏鲍菇粉的添加量进行单因素实验，以感官评价、质构特性及蒸煮损失率为评价指标，结果表明：当小麦粉为80g，莜麦粉为10g、谷朊粉为4g、杏鲍菇粉为10g、食盐2g、水35mL时，得到的杏鲍菇莜麦面硬度及筋道感适中，蒸煮损失率较低，在综合评价中最优，对该配方制作出的面条进行淀粉的体外模拟消化实验，结果表明，该配方得到的杏鲍菇莜麦面具有更低的还原糖释放量，能够既保持面条本身的质构，又能减少餐后还原糖的含量，有利于人体健康。
杏鲍菇是一种药食兼用的食用菌，含有丰富的多酚、多糖等生物活性物质，易栽培且产量高。由于杏鲍菇含水量较高，易腐烂从而造成大量不必要的经济损失。将其制作为干粉，不仅含水量低易保存，也更加容易加工及运输。莜麦，也叫大粒裸燕麦，广泛种植于我国内蒙、河北及山西一带。富含维生素、蛋白质、脂质等营养元素。因此，本文选用杏鲍菇粉和莜麦粉部分的替代小麦粉，分别研究了两者对面条的物理特性和营养品质的影响，运用正交实验设计方法，得到一种杏鲍菇莜麦面的制作配方。主要研究结果如下：
1.分析研究了莜麦粉添加量对面条品质特性的影响，在莜麦粉添加量分别为10%、20%、30%时，制作出的莜麦面条与小麦面条相比产生了明显的变化。结果表明：随着莜麦粉添加量的增加，面条整体的颜色逐渐变暗，10%的莜麦面条硬度增大，弹性最好，莜麦粉的添加导致面条的最佳蒸煮时间显著减少，蒸煮损失率增加，但是对于含水量、溶胀系数、淀粉的糊化温度及焓变、总热量值影响不显著。其中20%的莜麦面条具有良好的质构特性且感官评价得分最高。对四组面条进行淀粉的体外模拟消化实验，发现莜麦面条释放出的还原糖含量显著低于小麦面条，莜麦粉的添加量越多，淀粉水解的越慢，经检测，消化液中的总酚含量及抗氧化性显著高于消化前。
2.分析研究了杏鲍菇粉添加量对面条品质特性的影响，在杏鲍菇粉的添加量分别为5%、10%、15%时，制作的面条表现出明显的感官、质构、蒸煮特性及营养成分上的差异。结果表明：5%的杏鲍菇面条感官评价得分最高，杏鲍菇粉的添加导致面条的颜色变暗，硬度增加，5%的杏鲍菇面条弹性最佳，在蒸煮特性方面，杏鲍菇粉的添加显著减少了面条的最佳蒸煮时间和吸水率，蒸煮损失率显著增加，含水量和膨胀系数基本无差异，糊化温度略有降低，对焓变无显著影响，蛋白质含量和总的热量值有所增加。随着杏鲍菇粉添加量的增加，面条中的总酚含量及抗氧化性显著增加，此外，杏鲍菇面条在体外模拟消化过程中释放出更少的还原糖，消化液中的总酚含量及抗氧化性均显著高于消化前的。
3.对杏鲍菇莜麦复合面进行三因素三水平的正交试验设计，分别对莜麦粉、谷朊粉及杏鲍菇粉的添加量进行单因素实验，以感官评价、质构特性及蒸煮损失率为评价指标，结果表明：当小麦粉为80g，莜麦粉为10g、谷朊粉为4g、杏鲍菇粉为10g、食盐2g、水35mL时，得到的杏鲍菇莜麦面硬度及筋道感适中，蒸煮损失率较低，在综合评价中最优，对该配方制作出的面条进行淀粉的体外模拟消化实验，结果表明，该配方得到的杏鲍菇莜麦面具有更低的还原糖释放量，能够既保持面条本身的质构，又能减少餐后还原糖的含量，有利于人体健康。