【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶能够催化体外多种蛋白质之间、蛋白质和氨基酸之间的交联反应,使蛋白质改性,提高蛋白质的功能性和营养价值,因而在食品工业中起到越来越重要的作用.综合国内外
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谷氨酰胺转胺酶能够催化体外多种蛋白质之间、蛋白质和氨基酸之间的交联反应,使蛋白质改性,提高蛋白质的功能性和营养价值,因而在食品工业中起到越来越重要的作用.综合国内外的研究情况,微生物发酵法生产MTG存在历史较短、发酵水平不高等问题,因此对谷氨酰胺转胺酶微生物发酵条件的研究显得尤为重要.本实验主要从以下几方面进行研究:菌种的改良.MTG发酵过程的优化与调控.主要从摇瓶培养和发酵罐分批发酵两个方面进行研究.对MTG的浓缩提纯过程进行研究,使其下游过程经济方便,便于推广应用.将MTG直接应用于食品工业,主要是在大豆分离蛋白中的应用.通过以上几方面的研究,得到如下结果:灰轮丝链轮丝菌经紫外线诱变后得到的突变菌株ZY13为试验菌株,其MTG酶活为0.85μmol/(min.ml),比诱变前提高了25％.菌株ZY13摇瓶最适培养条件为:适宜的种龄为48hr,初始pH值为6.5~7.0,培养温度为28~30℃,合适的接种量为5％~10％,500mL三角瓶装液量为100mL,最适的碳、氮源为可溶性淀粉和蛋白胨,浓度分别为30g/L和35g/L.添加硝酸钠有利于MTG的积累,MTG酶活比对照提高了31％.菌株ZY13分批发酵最适培养条件为:适宜的初始pH值7.0,温度30℃,通气量为2.0L/min,搅拌速度为150r/min.MTG分批发酵与摇瓶发酵相比,发酵周期缩短了8hr,菌体细胞干重、酶活和生产强度分别增加了16％、27％和46％.
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