【摘 要】
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该课题研究的目的就是:通过研究十一种食品抗菌添加剂(丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乙醇、醋酸、乳酸、蔗糖、氯化钠、食用纯碱和维生素C)对面团发酵和馒头质量的
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该课题研究的目的就是:通过研究十一种食品抗菌添加剂(丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乙醇、醋酸、乳酸、蔗糖、氯化钠、食用纯碱和维生素C)对面团发酵和馒头质量的影响,在不影响馒头品质的前提下,延长馒头的保质期,促进主食馒头的工业化进程,同时指导其它发酵面食的保鲜研究.该文研究结果如下:馒头的腐败变质情况与贮存环境的温度和湿度有很大关系.通过研究十一种食品抗菌添加剂对酵母发酵的影响,发现蔗糖能显著增加酵母发酵力,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响;丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力,但影响不大;而醋酸、乙醇、氯化钠和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低.通过研究十一种食品抗菌添加剂对馒头质量影响,发现丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、醋酸、乳酸和食用纯碱都可以明显延长馒头的贮存时间,但其中的醋酸、乳酸和食用纯碱对馒头的感官评价影响较大,总评分最低,实际应用价值不大.选择对馒头品质影响较小,可以明显延长馒头保存时间的防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠进行复配实验,找到最佳配方(质量分数):丙酸钙0.085﹪.苯甲酸钠0.08﹪.验证实验结果表明该配方可以适当延长馒头的保质期,对面团也有一定的改良作用.
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