腐乳发酵过程中微生物对生物胺产生的影响研究

• 作 者: 梁静静
• 机 构: 河北农业大学
• 出 处: 河北农业大学
• 发表日期: 2020年期
• 关键词: 腐乳

腐乳是深受广大消费者青睐和喜爱的一种传统发酵豆制品，其产品风味独特、营养丰富，具有广泛的市场消费基础。但是腐乳生物胺含量相对较高，且腐乳加工生产过程中微生物对生物胺的影响尚不清楚，成为制约腐乳工业化发展的瓶颈，严重影响其市场消费及品质提升。本课题研究了腐乳发酵过程中微生物群落结构的演替变化、生物胺的产生规律、微生物菌群与生物胺之间的相关性，并分离得到产胺菌，研究其在不同条件下的代谢情况，旨在揭示腐乳生物胺产生的微生物途径，为腐乳中生物胺的控制奠定基础。主要研究结果如下:
　　1.采用高通量测序技术研究了腐乳发酵过程中细菌和真菌苗群结构的演替变化。研究发现，对于细菌群落结构，白坯中蓝细菌属和库特氏菌属的相对丰度分别为72.80％和20.11％;毛坯和盐坯中的优势菌属为不动杆菌属;在后发酵过程中，不动杆菌属、肠球菌属、链球菌属成为主要的属。对于真菌群落结构，在白坯中，优势菌属为毛孢子菌属、曲霉菌属和放射毛霉属，且放射毛霉属在毛坯阶段占比较高(44.74％);在装瓶后发酵过程中，曲霉菌属和红曲霉属占比之和达到95％以上，成为后发酵阶段的优势真菌属。
　　2.研究了腐乳发酵过程中生物胺及腐乳主要成分的变化。研究发现，白坯中未检测到生物胺，在前酵过程中，生物胺的增长幅度不大，毛坯和盐坯的主要生物胺是苯乙胺和尸胺，当装瓶加汤料进行后酵，所有生物胺的含量增加，且色胺和亚精胺开始出现。作为毒性最强的胺，组胺在发酵第28d检测到，浓度高达105.86mg/kg，随着发酵的进行，其含量逐渐增加，到发酵结束达到了210.52mg/kg，成为主要的生物胺。总体而言，发酵后期样品生物胺含量较高。对于蛋白降解相关指标，在发酵过程中，碱性蛋白酶活性低于中性蛋白酶活性，多肽含量呈现一直增加的趋势，到发酵最后达到14.59g/100g（干基）。
　　3.采用偏最小二乘回归(PISR)和皮尔逊(Pearson)相关性分析阐明了生物胺与细菌群落组成、蛋白降解相关指标的相关性。结果表明，细菌与生物胺之间存在一定的相关性，如组胺与假苍白杆菌属和未分类的肠杆菌属有很好的相关性;苯乙胺、色胺与肠球菌属、链球菌属和葡萄球菌属具有一定的相关性。经过Pearson相关性分析发现生物胺的合成与多肽、氨基态氮、中性蛋白酶活性有极显著的正相关关系，相关性系数均在0.8以上，说明生物胺的合成与蛋白质降解程度密切相关。
　　4.研究了腐乳中产生物胺菌株。采用平板显色法结合色谱法，筛选到产生物胺菌株59株，测定了高产生物胺菌株在不同温度、pH、氨基酸、乙醇和盐含量条件下的产胺能力，并进行实际的发酵实验，结果发现接种产胺菌的发酵组生物胺含量显著高于对照组，其中热带芽孢杆菌接种组主要产生组胺、色胺和尸胺，而枯草芽孢杆菌接种组产生更多的酪胺与色胺。