【摘 要】
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维生素B12是对人类具有生物活性的一类钴胺素.已有报道指维生素B12能用来治疗恶性贫血,这是一种血红细胞的不治之症.因此,维生素B12在各种新陈代谢中有重大的影响.在豆腐
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室 浙江杭州310035
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维生素B12是对人类具有生物活性的一类钴胺素.已有报道指维生素B12能用来治疗恶性贫血,这是一种血红细胞的不治之症.因此,维生素B12在各种新陈代谢中有重大的影响.在豆腐乳中应用L.reuteri和P.freudenreichii共发酵生产维生素B12.对发酵补剂和条件进行了筛选和优化.已经证明核黄素、甜菜碱和二甲基苯并咪唑的补充对维生素B12的生产有积极的影响.核黄素在至少为期4天的厌氧发酵条件下,能取代二甲基苯并咪唑生产维生素B12.证明发酵2天后补充核黄素能提高维生素B12的生产,因为它能避免维生素B12抑制核糖开关的反馈.一系列单因素实验后可知,100 g豆腐乳补充1g/kg葡萄糖,160μg/kg核黄素,2mg/kg氯化钴和1g/kg甜菜碱发酵可生产得到240 ng/g维生素B12.最后,每天分批补充2g葡萄糖几乎能生产300 ng/g维生素B12.发酵豆腐是一种极受欢迎的中国风味食品.因其富合营养,尤其是维生素B12的含量很高,这类发酵豆腐有很高的市场潜力.
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