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目的：研究小麦原淀粉中淀粉链上的羟基对面条品质的影响，为揭示淀粉链上的羟基对面条品质作用机理提供一定的理论基础。方法：小麦粉经过组分分离得到淀粉、面筋和水溶物。研究淀粉链上的羟基对面条品质的影响目前并无直接的方法，通过三偏磷酸钠取代淀粉链上的羟基，可以达到“屏蔽″羟基的效果。制备出一系列不同取代度的磷酸酯化淀粉后，再与其他组分按比例进行重组并制备面条，观察、测定淀粉上羟基被取代后对面条品质的影响。结果：淀粉中的羟基被磷酸基团取代后，生鲜面中部分结合水转变为了弱结合水；随着取代度的增加，重组粉面条的面筋网络逐渐接近于原面粉制作的面条，熟面条的硬度、弹性、回复性等逐渐减小。讨论：淀粉中的羟基在一定程度上对生鲜面中水分的分布以及熟面条质构的维持具有重要意义。