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曲酸处理是一项逐渐兴起的技术，应用于鲜切果蔬的保鲜。曲酸是由某些微生物好氧发酵产生的一种有机酸，食用安全，对环境无污染。曲酸作为新型的防腐保鲜剂，在鲜切果蔬中发挥重要的作用。鲜切果蔬由于受到不同程度的机械损伤，呼吸强度加大，加快了新鲜果蔬的衰老和腐烂，同时由于果蔬皮肤组织遭到破坏，促进大量病原微生物的生长，影响了鲜切果蔬的货架期。经过研究表明曲酸对细菌、霉菌等病原微生物有抑制作用，减缓鲜切果蔬中的营养物质的损耗，同时还能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而提高鲜切果蔬的抗氧化能力，达到对鲜切果蔬保鲜的作用。本文通过研究曲酸对鲜切果蔬品质及抗氧化能力的影响，为曲酸在鲜切果蔬保鲜中更广泛的应用提供参考。