【摘 要】
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以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究了冰温(-2℃)及冷藏(4 ℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究了冰温(-2℃)及冷藏(4 ℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响.结果表明：鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(PT21、pT22、pT23、pT24)的变化趋势相似,-2 ℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定.冰温及冷藏条件下,T21和T22对应的结合水变化不大,T23和T24对应的不易流动水和自由水迁移明显.不易流动水的结合程度均随着贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓.4 ℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2 ℃,即4 ℃下贮藏鱼肉的质地特性随着贮藏时间的变化更为明显.-2 ℃时T22对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4 ℃时T21对应结合水的水分活度对弹性影响较大.-2 ℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显.4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2 ℃,表明4 ℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈.
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