酱鸭强化高温风干成熟工艺及其对脂质氧化和感官品质的影响

• 作 者: 靳静静;章建浩;
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095
• 出 处: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
• 发表日期: 2011年期

　　以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶(LOX)酶活，脂质氧化指标TBARs和POV，研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以TBARs值和感官评定为分析指标，通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温(50℃-1h)风十后，LOX酶活力比对照组提高了51.32％；风干20h时POV达到最大值0.20g/100g油脂，风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g，比对照组都提高了25.00％和12.50％；风干成熟结束，POV和TBARs值分别比对照组降低了15.38％和14.29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件：腌制用盐量9％采用湿腌法，50℃强化高温1h，风干温度(24℃-28℃-32℃)，风干时间60 h，与感官评定有良好的一致性。