酶法处理提高榨菜品质研究

• 作 者: 曾凡坤 罗晓妙
• 机 构: 西南大学食品科学学院，重庆北碚，400715
• 出 处: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
• 发表日期: 2011年期
• 关键词: 酶法处理 榨菜加工 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 酶解效果 主要影响因素 游离氨基酸 组合处理

　　为提高榨菜晶质，简化工艺，缩短榨菜加工周期，提高榨菜加工的现代化程度，试验采取几种蛋白酶对脱水榨菜原料进行了酶解处理，并优化酶解条件和主要影响因素。结果表明；蛋白酶处理可增加产品游离氨基酸(FAN)，以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组合处理效果最佳；按酶活力60万U/100ml的酶液计算，添加1％中性蛋白酶或2％木瓜蛋白酶酶解效果最好；控制含水量80％～85％、不加盐、45℃非密闭处理4h，使样品既达到酶解目的，也达到脱水要求。