海藻酸钠对面团体系以及面条品质的影响

• 作 者: 赵丹 周韵 王迪 程永强
• 机 构: 中国农业机械化科学研究院,北京 100083
• 出 处: 2016中国农业机械学会国际学术年会
• 发表日期: 2016年期
• 关键词: 海藻酸钠 面团体系 面条品质 添加量 黏弹性 作用机理 网络结构 传统食品

　　面条是我国主要的传统食品.本研究通过不同测定方法对不同海藻酸钠添加量(0％-1.0％)对面团以及面条品质的影响进行分析，并初步探讨海藻酸钠的作用机理.研究不同含量的海藻酸钠对面团、面条品质的影响发现，加入少量海藻酸钠(0.4％-0.6％)后，面团黏弹性显著增加，网络结构更加致密，当海藻酸钠添加量达到1.0％时，面团黏弹性下降.