【摘 要】
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为了解中国不同种类商品挂面的质量状况,本研究采集全国39家大型挂面生产企业的99种商品挂面,其中普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其质构特性和感官质量,分
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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为了解中国不同种类商品挂面的质量状况,本研究采集全国39家大型挂面生产企业的99种商品挂面,其中普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其质构特性和感官质量,分析不同种类挂面的质量性状分布、差异及相关性.结果显示,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面的色泽和食味评分的变异系数均较大(17.06％～46.45％),表明不同企业生产的挂面色泽和食味存在较大差异.荞麦挂面的L*值显著低于普通挂面和鸡蛋挂面,a*值则显著较高(P＜0.05).荞麦挂面的表观、硬度、弹性、粘性、光滑性等感官质量评分和质构参数(硬度、黏聚性、咀嚼性)均显著低于普通挂面和鸡蛋挂面,而普通挂面和鸡蛋挂面之间无显著差异.三类挂面的最佳煮制时间和吸水率无显著差异,但荞麦挂面的烹调损失率显著较高.荞麦挂面各项感官质量要素评分的变异程度均显著高于普通挂面和鸡蛋挂面.此外,挂面硬度、咀嚼度与烹调损失及吸水率显著负相关；各感官要素评分与烹调损失显著负相关.普通挂面的色泽评分与L*显著正相关,与a*显著负相关；而荞麦挂面则完全相反.
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