【摘 要】
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研究了南美白对虾在蒸制过程中水分状态和质构变化，深入阐述了虾肉组织结构对水分状态和质构的影响.采用直接干燥法分析虾肉水分含量变化，利用水分活度仪、低场核磁共振仪(
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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研究了南美白对虾在蒸制过程中水分状态和质构变化，深入阐述了虾肉组织结构对水分状态和质构的影响.采用直接干燥法分析虾肉水分含量变化，利用水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)分别研究虾肉水分活度和水分状态，通过质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化，并采用V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化.结果表明：随着蒸制时间的延长，虾肉水分含量、Aw下降；结合水和中间水含量变化不显著，而自由水含量则显著降低；硬度、咀嚼度、回复性和粘聚性逐渐升高；肌肉纤维收缩和聚集，肌纤维束间的空隙逐渐加大，造成了流动性最强的自由水的明显损失，并引起了虾肉质构的变化.
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