【摘 要】
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以米糠和大豆组织蛋白作为主料制作米糠素丸子,以丸子的弹性为指标,采用单因素试验和正交优化试验,探讨了米糠与大豆组织蛋白添加比例,以及分离蛋白,淀粉和卡拉胶对丸子
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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以米糠和大豆组织蛋白作为主料制作米糠素丸子,以丸子的弹性为指标,采用单因素试验和正交优化试验,探讨了米糠与大豆组织蛋白添加比例,以及分离蛋白,淀粉和卡拉胶对丸子弹性的影响。正交优化试验试验结果表明：各因素对米糠素丸子弹性的影响顺序为：米糠与大豆组织蛋白的添加比例＞卡拉胶＞分离蛋白＞淀粉,米糠素丸子的最佳配方是：米糠与大豆组织蛋白添加比例为3∶5,分离蛋白为10％,淀粉的添加量为16％,卡拉胶的添加量为5％。经试验验证,在此条件下制得的米糠丸子弹性要优于其余参数条件下制得的米糠丸子弹性。
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