【摘 要】
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[目的]研究冰葡萄酒在发酵及橡木桶陈酿过程中糖类成分的变化.[方法]以辽宁五女山米兰酒业提供的威代尔冰葡萄汁及ST菌种为材料进行发酵,发酵温度为12℃,接种量为0.5g/L,
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[目的]研究冰葡萄酒在发酵及橡木桶陈酿过程中糖类成分的变化.[方法]以辽宁五女山米兰酒业提供的威代尔冰葡萄汁及ST菌种为材料进行发酵,发酵温度为12℃,接种量为0.5g/L,发酵时间为35天,橡木桶陈酿时间为4个月,利用HPLC-ELSD法检测冰葡萄酒发酵及陈酿过程中各类糖含量的变化.[结果]在发酵过程中,冰葡萄酒中葡萄糖含量从94.56g/L下降至53.24g/L并趋于平衡,其中在第7天到第14天下降最快,果糖含量从183.65g/L下降至160.54g/L并趋于平衡.橡木桶陈酿过程中,酒中葡萄糖含量从53.24g/L下降至47.64g/L并趋于平衡,果糖含量从160.54g/L下降至151.25g/L并趋于平衡.[结论]本研究为冰葡萄酒加工及陈酿过程中冰葡萄酒品质变化研究提供了理论依据,同时对于快速检测冰葡萄酒的真假以及功能性保健食品的开发奠定了基础.
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