【摘 要】
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在食品体系中通常含有脂类物质,然而尤其对于不饱和脂类易发生氧化,其氧化终端产物丙二醛(MDA)则可能与蛋白质发生反应而改变蛋白质的成膜行为及膜功能性.本实验主要研究MDA对乳清蛋白所成膜功能性质的影响以为进一步评估脂类氧化产物诱导损伤蛋白的利用提供依据.实验采用1％ ～4％ (w/w) MDA与乳清蛋白(6％,w/w；pH 8.0)混合搅拌lh后,再次调节混合溶液pH至8.0后水浴90℃加热30m
【机 构】
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南京林业大学轻工科学与工程学院 南京210037 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡2
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在食品体系中通常含有脂类物质,然而尤其对于不饱和脂类易发生氧化,其氧化终端产物丙二醛(MDA)则可能与蛋白质发生反应而改变蛋白质的成膜行为及膜功能性.本实验主要研究MDA对乳清蛋白所成膜功能性质的影响以为进一步评估脂类氧化产物诱导损伤蛋白的利用提供依据.实验采用1％ ～4％ (w/w) MDA与乳清蛋白(6％,w/w；pH 8.0)混合搅拌lh后,再次调节混合溶液pH至8.0后水浴90℃加热30min,采用铺展法制备蛋白薄膜材料,并对乳清蛋白交联性和膜功能性质进行表征.研究结果显示：MDA促进β-Lg单体以非还原性共价键变联的寡聚化反应,共价键在分子相互作用上表现得到显著提高,进而在分子水平上形成粗糙的结构.膜性能行为上,较低浓度MDA则能显著提高蛋白所成膜的机械强度,而不同浓度MDA显著降低膜材料的蛋白浸出率但对水的吸水率和热稳定性无显著影响；此外较高浓度MDA则能显著降低膜的水汽渗透率.为此,脂类氧化产物MDA可改进乳清蛋白膜部分功能性.
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