【摘 要】
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新型发酵剂是指直接应用于生产的一类发酵剂，具有科学性、先进性和可行性。其主要分为干制发酵剂、浓缩发酵剂和冻藏发酵剂，作为一类主要的精细化工产品和化工原料，应用领域
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600
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新型发酵剂是指直接应用于生产的一类发酵剂，具有科学性、先进性和可行性。其主要分为干制发酵剂、浓缩发酵剂和冻藏发酵剂，作为一类主要的精细化工产品和化工原料，应用领域广泛，用于酸奶等发酵产品的生产。由于发酵产业的发展迅猛，对发酵剂的需求量不断增加，其中新型发酵剂在发酵制品中起着至关重要的作用。然而传统天然发酵剂很大程度上影响发酵产品的工业化生产，增加生产成本的同时还会加大食品安全风险。发酵剂通过影响活菌的数量，进而影响发酵过程中活菌的代谢，并最终导致发酵代谢产物及品质的差异，因此，研究新型发酵剂对发酵食品的研发和加工具有重要的意义。本文介绍了新型发酵剂的内涵、分类及其应用机理，综述了新型发酵剂在发酵食品中的应用和展望，为发酵产品的创新并实现工业化生产奠定理论基础，为开拓新型高效的发酵剂开辟新的思路。
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