【摘 要】
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竹笋富含膳食纤维，是良好的膳食纤维来源，目前对竹笋膳食纤维在冷冻面制品中的应用还鲜有报道.本文研究了不同添加量的竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院 郑州450001
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竹笋富含膳食纤维，是良好的膳食纤维来源，目前对竹笋膳食纤维在冷冻面制品中的应用还鲜有报道.本文研究了不同添加量的竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响.结果发现：竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的拉伸和延展度得到改善，当添加量为1.5％时效果最为明显；随着竹笋膳食纤维添加量的增加，冷冻面团的弹性模量和粘性模量得到提高；竹笋膳食纤维改善了面团的水分分布和可冻结水含量，在竹笋膳食纤维添加量为1％时，可冻结水含量最少为54.63％，比空白组下降了7.2％；扫描电镜研究发现，竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构，使其淀粉颗粒与面筋网络排列更佳细腻.通过本论文的研究为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据.
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