【摘 要】
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均匀设计是在均匀性度量下部分实施的实验设计方法.本文采用均匀设计研究反应体系初始pH、反应温度、反应时间以及物料比对L-阿拉伯糖与各种甜味氨基酸美拉德反应产物香
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418
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均匀设计是在均匀性度量下部分实施的实验设计方法.本文采用均匀设计研究反应体系初始pH、反应温度、反应时间以及物料比对L-阿拉伯糖与各种甜味氨基酸美拉德反应产物香气的影响,根据均匀设计的实验数据和感官评价结果进行回归分析得到较佳的反应条件.结果表明：L-阿拉伯糖与甘氨酸的较佳反应条件为：pH9.13,温度81 ℃, L-阿拉伯糖：甘氨酸(w/w)3∶1,反应时间53 min； L-阿拉伯糖与丙氨酸的较佳反应条件为：pH9.42,温度80℃, L-阿拉伯糖：丙氨酸0.30∶1,反应时间86 min；L-阿拉伯糖与丝氨酸的较佳反应条件均：pH8.13,温度81℃, L-阿拉伯糖：丝氨酸0.90∶1,反应时间51min； L-阿拉伯糖与苏氨酸的较佳的反应条件为：pH9.26,温度80℃, L-阿拉伯糖：苏氨酸0.33∶1,反应时间50min .
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