【摘 要】
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采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联用(GC-MS)分离鉴定自制酱牛肉的挥发性成分,结果共鉴定出的种挥发性化合物,其中,醛类18 种,烃类17 种,醇类12 种,含硫含氮及杂环类化合
【机 构】
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北京味食源食品科技有限责任公司,北京101200
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采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联用(GC-MS)分离鉴定自制酱牛肉的挥发性成分,结果共鉴定出的种挥发性化合物,其中,醛类18 种,烃类17 种,醇类12 种,含硫含氮及杂环类化合物12种,酯类9 种,酮类8 种,醚主类4 种,酸类2 种,酚类1 种.46 种挥发性香味成分被气相-嗅闻器(GC-O)鉴定出来,其中, 2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、十四醛、2,3-戊二酮、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基吡咯、莰烯、β-蒎烯、柠檬烯、β-水芹烯及α-法呢烯是本次制备的酱牛肉的关键性挥发性香气成分.
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