【摘 要】
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酵母菌是黄酒发酵的灵魂,其中非酿酒酵母虽然发酵效率低,但能将原料中的前体物质转换成酯、酸、醇等产物,对黄酒风味的形成有着重要的作用.本研究以从福建红曲中分离得到
【机 构】
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福州大学食品科学技术研究所,福建福州 350108
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
酵母菌是黄酒发酵的灵魂,其中非酿酒酵母虽然发酵效率低,但能将原料中的前体物质转换成酯、酸、醇等产物,对黄酒风味的形成有着重要的作用.本研究以从福建红曲中分离得到的光滑假丝酵母为研究对象,探究发酵温度对光滑假丝酵母产挥发性风味物质的影响.通过双酶酶解糯米制得糖化液,并以此为培养基进行液态发酵.采用顶空固相微萃取技术提取发酵液中的挥发性组分,结合气相进行分析,应用内标法对10种特征挥发性风味物质进行准确定量.结果显示在16℃下培养的酵母虽然代谢较缓慢,但30天后其酒精度与在30℃下先培养5天后转移至16℃培养的相当,酒精度均为10.59(v/v)左右,而持续在30℃下培养的仅为6.8 (v/v).对于特征挥发性风味物质,低温培养的发酵液中其含量也明显高于其他两组,特别是呈现水果香味的乙酸苯乙酯,在16℃下培养的含量可达1495.9 μg/L,高于其他两组近10倍.结果表明,低温发酵酵母有利于红曲黄酒中酯类物质的合成,降低其分解速率,从而改善红曲黄酒的感官品质和风味.
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