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以辽宁盘锦大米和黑龙江五常大米为原料,分别采用200,400,600 MPa的压力,对在一定条件下浸泡过的大米进行超高压处理,探讨了大米超高压处理对米饭感官和质构品质的影响.结果表明,大米超高压处理对米饭的硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性影响显著(p＜0.05).盘锦大米经超高压处理后,米饭的感官品质有所提升,而五常大米经超高压处理后,米饭感官品质下降.