【摘 要】
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本文用酸性电解水处理鲟鱼,考察其减菌作用及对鲟鱼贮藏品质的影响.首先,制备有效氯含量(ACC)分别为67,49,36,22,12 mg/L的酸性电解水,以料液比1∶10对鲟鱼表面浸泡处理1
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
本文用酸性电解水处理鲟鱼,考察其减菌作用及对鲟鱼贮藏品质的影响.首先,制备有效氯含量(ACC)分别为67,49,36,22,12 mg/L的酸性电解水,以料液比1∶10对鲟鱼表面浸泡处理10 min,用冰水冲洗后计数菌落总数.结果显示,上述5组电解水使鲟鱼表面初始菌落总数分别减少2.5,2,1.5,1,0.8个数量级.对ACC36,49,67mg/L电解水处理后的鲟鱼进行冰温贮藏,考察期间鱼肉品质的变化.结果显示,对照组,ACC 36,49,67mg/L组的TVBN值分别在13,15,20,24 d达到国家限量标准(20 mg/100 g).4组鱼肉表面菌落总数分别于11,13,16,20 d达到106 cfu/g,但电解水处理组细菌生长速度明显大于对照组.电解水处理组初始pH值比对照组低0.05～0.08,冰温贮藏期间,4组鱼肉pH值均较为稳定,贮藏24 d后比初始pH值分别升高了0.41,0.32,0.23,0.24,4组鱼肉k值在贮藏期间迅速上升,分别于14,17,20,22 d达到60％.电解水处理组初始TBA值比对照组高0.02～0.10 mg/kg,贮藏期间,4组硫代巴比妥酸值上升较缓慢,24 d后4组TBA值分别为0.76,0.72,0.73,0.66 mg/kg,只比初始值升高了0.06～0.27 mg/kg.上述结果显示ACC36,49,67mg/L组分别比对照组货架期延长了2,7,9d,为鲟鱼冰温贮藏品质控制提供了借鉴.
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