【摘 要】
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本文用30 ppm ClO2及酸水(pH2)处理鲳鱼肉块,冰水清洗后,考察其减菌作用及处理后肉块微冻(-3℃)贮藏期间品质变化,测定贮藏期间鱼肉菌落总数,ATPase活性、流变性能、肌球
【机 构】
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大连工业大食品学院 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文用30 ppm ClO2及酸水(pH2)处理鲳鱼肉块,冰水清洗后,考察其减菌作用及处理后肉块微冻(-3℃)贮藏期间品质变化,测定贮藏期间鱼肉菌落总数,ATPase活性、流变性能、肌球蛋白S-1、rod段稳定性及pH值的变化,研究减菌前处理对鲳鱼微冻贮藏品质的影响.冰水处理为对照组.结果表明,料液比1∶20,浸泡时间10 min,可将鱼皮表面初始菌数降低2个数量级,贮藏期间处理组菌落总数始终低于对照组,但残余细菌生长速度明显高于对照组.减菌前处理可有效减缓贮藏期间ATPase活性下降速度以及肌球蛋白变性速度,提高肌球蛋白及S-1、rod段稳定性.经过ClO,及酸水处理的样品初始pH值略微下降,贮藏期间pH值呈现先下降后上升的趋势,处理组pH值低于对照组,且ClO2处理效果优于酸水.TVBN结果显示对照、ClO2及酸水组在20,27,24 d内处于一级鲜度,在25,32,29 d内处于合格品范围；3组K值分别于13,20,21 d达到40％.结果表明,经过ClO2及酸水减菌前处理,鲳鱼货架期可分别延长7 d和4d,对于保持鲳鱼鲜度有一定贡献.
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