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莴苣是一种以沙拉等方式鲜食的大众化蔬菜。鲜切莴苣是指新鲜莴苣经清洗、加工、包装等过程，再经冷藏运输进入市场的即食产品。由于莴苣的叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特点，在采收和运输等过程易受损伤，造成呼吸加快、伤乙烯生成速度加快、褐变、切割表面木质化以及营养成分严重损失等现象，而且易侵染各种微生物，导致产品黄化、腐烂而难以包装贮藏，货架期大大缩短。因此，深入研究鲜切莴苣生理生化及品质变化的机理，保持鲜切莴苣的良好品质，延长货架期，提高商品价值是很有意义的。近几年，国内外对鲜切莴苣的保鲜技术主要有物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜。该文基于近几年国内外有关鲜切莴苣的研究，分析莴苣加工后的品质变化，并总结了鲜切莴苣物理、化学和生物保鲜技术的研究现状，旨在为鲜切莴苣尤其是鲜切蔬菜保鲜技术的研究提供理论参考。