【摘 要】
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食品通电加热技术是近几十年来兴起的一种食品热加工替代方式,相较传统加热手段,如微波、射频等,通电加热具有速度快、加热均一、能量转化率高等诸多优点。本研究以草鱼为对象,用LCR电导率仪,测定了经50Hz,20V交流电加热后,草鱼鱼块(顺膜、穿膜)、碎鱼肉、拼接鱼块样品在10～80℃温度范围、50Hz～20kHz频率范围内的阻抗、导纳、电容、电感,并计算各样品电导率,进行对比分析。实验结果表明,三种样
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,食品热加工工程中心,上海201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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食品通电加热技术是近几十年来兴起的一种食品热加工替代方式,相较传统加热手段,如微波、射频等,通电加热具有速度快、加热均一、能量转化率高等诸多优点。本研究以草鱼为对象,用LCR电导率仪,测定了经50Hz,20V交流电加热后,草鱼鱼块(顺膜、穿膜)、碎鱼肉、拼接鱼块样品在10～80℃温度范围、50Hz～20kHz频率范围内的阻抗、导纳、电容、电感,并计算各样品电导率,进行对比分析。实验结果表明,三种样品的电导率均呈现出随频率增大而增大、随温度升高而升高的趋势,其中,受鱼块内部膜方向的影响,顺膜、穿膜样品电导率不同,碎鱼肉样品因消除了膜的影响,电导率值介于顺膜、穿膜样品之间。拼接鱼块样品由于有鱼皮的存在,电导率值范围与其他样品不同。
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