【摘 要】
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[目的]以大宗水产加工副产物——鳕鱼骨为原料,探究鳕鱼骨明胶多肽螯合钙的较佳制备工艺及其消化吸收稳定性,为水产品的精深加工及高值化利用提供理论支持以及技术指导.[方法]以螫合率为指标,采用Box-Behnken中心组合响应面试验堆鳕鱼骨明胶多肽与CaCl2的螯合工艺进行了优化,通过扫描电镜以及傅里叶红外光谱探究了螯合后鱼骨明胶多肽的结构变化,并利用体外胃肠模拟消化系统考察了螯合产物在胃肠道环境中稳
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]以大宗水产加工副产物——鳕鱼骨为原料,探究鳕鱼骨明胶多肽螯合钙的较佳制备工艺及其消化吸收稳定性,为水产品的精深加工及高值化利用提供理论支持以及技术指导.[方法]以螫合率为指标,采用Box-Behnken中心组合响应面试验堆鳕鱼骨明胶多肽与CaCl2的螯合工艺进行了优化,通过扫描电镜以及傅里叶红外光谱探究了螯合后鱼骨明胶多肽的结构变化,并利用体外胃肠模拟消化系统考察了螯合产物在胃肠道环境中稳定性的变化.[结果]通过响应面优化,将螯合工艺确定为酶解时间为1.5 h、肽钙质量比为8∶1、pH 5.5、螯合温度为50℃、螯合时间1h,最终螯合率可达93.47％.扫描电子显微镜结果显示,鳕鱼骨明胶多肽与Ca2+螯合后由粗糙的纤维状结构变为光滑的球状颗粒；傅里叶红外光谱显示钙离子和鱼骨明胶肽的氨基端与羧基端相结合.体外模拟消化实验证明钙肽螯合物在模拟胃液中结构易受破坏,螯合率从60.74％降低到3.64％；在模拟肠液中螯合率随着时间的延长上升至53.38％.[结论]鳕鱼骨可以用于生产高螯合率的钙肽螯合物,产物在胃部螯合率下降,在肠道内螯合率逐渐恢复,研究结果为水产加工副产物的高值化利用及鱼骨明胶多肽螯合钙这一新型补钙制剂的开发提供了理论支持与技术参考.
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