【摘 要】
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鳕鱼(Gadus morhua)是全世界年捕捞量最大的鱼类之一.本研究采用碱提酸沉法提取鳕鱼蛋白并研究高压均质(20,40,60,80 和100 MPa)对鳕鱼蛋白质理化和乳化性质的影响.通过
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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鳕鱼(Gadus morhua)是全世界年捕捞量最大的鱼类之一.本研究采用碱提酸沉法提取鳕鱼蛋白并研究高压均质(20,40,60,80 和100 MPa)对鳕鱼蛋白质理化和乳化性质的影响.通过动态光散射显示高压处理使鳕鱼蛋白溶液的平均粒径从221 nm 减小到93 nm,并导致表面疏水性和游离巯基含量的显著增加.随着均质压力从20 MPa 增加到100 MPa,油滴表面吸附蛋白质的比例从34.8％增加到45.2％,表明高压均质促进了鳕鱼蛋白在油水界面上的吸附.还原SDS-PAGE 显示,鳕鱼肌动蛋白是吸附在界面上的主要成分,而鳕鱼肌动蛋白和原肌球蛋白是非吸附蛋白的主要成分.然而,通过不同均质压力处理的乳液中,吸附或未吸附蛋白质的蛋白质组成没有发现明显差异.通过乳液微观结构分析,由最高均质压力(100MPa)处理获得直径小于1 μm 的鳕鱼蛋白包被的油滴具有更均匀的形态.此外,高压处理增强了乳液在储存期间的稳定性.
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