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介绍了乳真蛋白的定义、测定方法及对计价的作用及其影响因素.乳真蛋白即除了非蛋白质氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白,酪蛋白是其主要成分,占85-90％.按照AOAC及美国联邦乳市场改革法令,乳品真蛋白可以采用凯氏定氮法直接或间接地测定,UDY法、红外及超声波等仪器可以直接测定乳中的真蛋白.法国、美国、澳大利亚已采用真蛋白作为原料乳收购的计价因子,它可以避免由于尿素氮的变动造成的测定误差.乳真蛋白的含量受遗传因子、环境、饲料条件和乳房炎等因素的影响.