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研究用发酵法和酶凝法共同作用,促进新型鲜干酪生产中凝块及乳酸风味的形成.通过比较、分析,找出控制原料乳凝块生成及风味形成的最佳时间.实验结果表明,发酵时间的长短、速度和凝乳酶的加入时间对凝块生成、凝块质量及风味的形成有着直接影响.利用发酵后的PH曲线可以确定出发酵速度,从而指导加入凝乳酶的适合时间.