【摘 要】
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美拉德反应能赋予肽抗氧化活性,但也会伴随产生晚期糖基化产物(Advanced glycation end products,AGEs),可能会对人体健康产生影响。以鲢鱼肽与葡萄糖体系作为研究对象,
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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美拉德反应能赋予肽抗氧化活性,但也会伴随产生晚期糖基化产物(Advanced glycation end products,AGEs),可能会对人体健康产生影响。以鲢鱼肽与葡萄糖体系作为研究对象,在不同温度(80-120℃)下进行反应,分别测定其形成的中晚期糖基化产物如糠氨酸,中间产物,羧甲基赖氨酸(CML),荧光物质等,并初步分析其对细胞毒理作用与体外抗氧化活性。结果发现,鲢鱼肽一葡萄糖反应体系所产生的糠氨酸含量在100℃时达到最大。中间产物和荧光物质随温度升高而逐渐增加,其数值均在120℃时到达最高值。羧甲基赖氯酸(CML)的含量随温度升高而增长显著,在120℃时到达最高。另外,较高浓度(＞ 1mg/ml)的美拉德反应产物对CaCo-2、HCT116与HT29细胞均显示一定的毒理作用,且受其AGEs和细胞种类的影响。体外抗氧化指标DPPH、ORAC、ABTS和FRAP检测发现鲢鱼肽美拉德反应产物的抗氧化活性与其AGEs相关。
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