【摘 要】
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为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法,采用流化冰结合防黑变剂(4-己基间苯二酚(4-HR)、植酸钠)、抑菌剂(稳定态二氧化氯,ClO2)处理方式,检测贮藏过程中南美白
【机 构】
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浙江海洋学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山,316000
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法,采用流化冰结合防黑变剂(4-己基间苯二酚(4-HR)、植酸钠)、抑菌剂(稳定态二氧化氯,ClO2)处理方式,检测贮藏过程中南美白对虾感官、TVB-N、菌落总数、质构及多酚氧化酶(PPO)活性变化情况.结果表明,贮藏12 d后,流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性；流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO2保鲜对虾,头部仅轻微褐变,肌肉紧密有弹性,感官品质明显优于单纯流化冰组；其中以流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2对虾的感官品质(L*和b*)保持作用最佳.贮藏16 d后,流化冰保鲜对虾TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性值,依次为9.43 mg/100g、 6.21 lg (CFU/g)、0.56mm、7.43 mJ和10.83 U；流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾,以上各指标分别为15.87 mg/100g、4.90 lg (CFU/g)、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U,该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组(P＜0.05).研究表明,流化冰结合4-HR、ClO2处理,可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求.
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