THE EFFECT OF MEAT ENZYMATIC HYDROLYSIS ON THE FLAVOR OF THERMAL REACTION PORK FLAVOUR

来源 :第十四届世界食品科技大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：Mciael

【摘要】

：

　　The flavour of thermal reaction meat flavour is highly associated with the amount of short peptone and amino acid released by pork enzymatic hydrolysis,and

【作者】

：

YonghongLiao[1]XiaohongZhou[2]HanSheng[1]

【机构】

：

College of Chemical and Environmental Engineering,Beijing Technology and Business University, Beijin

【出处】

：

第十四届世界食品科技大会

【发表日期】

：

2008年期

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　　The flavour of thermal reaction meat flavour is highly associated with the amount of short peptone and amino acid released by pork enzymatic hydrolysis,and the influence of different proteinases on the flavour can be observed by analyzing volatites of the thermal reactants of different hydrolysate by GC/MS.

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