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以荔枝和糯米为原料，通过Box—Behnken实验设计研究发酵温度、酵母添加量、荔枝汁添加量对荔枝米酒发酵工艺的影响，建立各影响因素的回归方程，并通过响应面分析法优化，得到了荔枝米酒发酵最佳工艺条件：发酵温度27℃、荔枝汁添加量25％、酵母添加量0．02％。进一步研究了荔枝米酒发酵过程中酒精度、还原糖含量、总酸含量的变化规律，结果表明，酒精度和还原糖含量在发酵前3d变化较大，第5d后基本保持稳定；总酸含量在整个发酵过程中变化微小。