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摘 要：本文论述了国内高校成本控制的现状，探讨了成本管理上存在的一些问题，在此基础上，提出了高校饮食成本控制的应对措施与对策。
关键词：高校饮食 成本控制
在物价不断上涨，教育部要求全力保障饮食质量和服务质量并控制成本的情况下，对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求。
一、国内高校餐饮成本控制研究现状
随着我国高等教育事业的迅速发展，高校后勤社会化改革地不断深入，全国高校的饮食服务也得到了较快的发展，其餐饮的经营格局也发生了较大的变化，但因各校的实际情况不尽相同各地发展状况也不尽相同。研究状况总体概括为：（1）面对国家客观经济形势的变化，市场物价的波动，在尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性情况下，积极推进地区性、区域性集中采购，努力降低办伙成本，就如何建立一套高校餐饮物质采购的统一系统，实现阳光采购，规模效应进行研讨，目前我国高校这方面正处在积极探索阶段。（2）高校饮食大众物资公开招投标正处在初步论证阶段，受目前我国其他领域物资采购模式的影响，只有部分高校在少数品种上做此尝试。主要是在招投标过程重有很多问题还没研究透彻，很多高校不敢涉及此项目工作。目前此方面主要研究集中在大众物资分开招投标的组织机构如何建立，如何构建物资信息化平台及管理制度的制定、评分细则和评分标准的确立。（3）目前在国内外工业领域大都实现了规模化、集约化生产，但在高校食品生产领域，这还是一个新鲜的课题，目前多数集中在研究原材料加工领域，主要体现在餐饮工作人员利用现代化的食品加工工具用合理的方式相对集中的加工生产，主要为了节约人力资源，提高劳动生产率。主要研究方面是集中高校食堂的人、财、物，采用先进技术和先进管理手段，发挥餐饮企业的集体功能，如何使用有限资源取得最佳积极效益。
二、目前高校饮食成本管理上存在的问题
1.封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化。高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的条件优越、规模大、稳定的经营市场，使高校餐饮经营管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食生产成本、产品的价格受到市场强烈冲突和影响时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。目前由于高校后勤社会化改革，在其人事分配管理制度上推行不同的管理方法，实行了“新人新办法”“老人老办法”的管理模式。而处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，其经营部门的成本高低、经营利润的高低，对他们个人利益影响不大，所以高校饮食缺乏严格的成本管理意识。
2.高校饮食成本构成的不规范增加了经营成本管理的负担。作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出。要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。
3.僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比。商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到了高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是有相对的稳定性，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育生产部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也是不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。
4.高校饮食大宗物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求。高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求采购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。
三、高校餐饮成本控制的发展趋势
1.成立省级高校伙食物资联合采购中心。湖北省高校于2011年在华中科技大学成立了联采中心。成立联采中心是为了不断推进高校学生伙食管理工作的改革与发展，努力适应当前高校后勤服务社会化的发展，将积极贯彻国家和湖北省食品采购的相关政策，充分利用市场竞争机制通过高校联合，形成规模采购。努力降低高校伙食物资采购成本，保证采购安全和采购质量，稳定采购市场，提高采购效率，抵制采购腐败，推行阳光采购，同时积极探索伙食联合采购的规律，实现规模经济、优势互补，为高校伙食社会化的深化营造氛围，搭建载体。
2.大众物资执行招投标制度。按照大众物资“统一管理，多方参与、民主决策、秩序透明、公开公正”的招标原则，制定严格的招投标制度，细化招标的条件、秩序和评标办法，病进行网上公示，组成由纪检、资产、质检部门，饮食部门联合参与的招标小组，对饮食物资进行公开公正的招投标。从组织体系、管理制度到科学公正、严密、高效的工作程序，确保集中招投标的规模效应，同时要确立好评机构的专业性。许多学校的评标是直接向学校招投标领导小组进行，而其组成人员大多为校、处级领导干部，他们缺乏专门餐饮管理知识，不太熟悉市场行情，容易產生“外行领导内行”“指鹿为马”，说不到核心问题上，其招标后遗症多，使招标产生不了应有的功效。应成立招标专家库，可由学校资产管理部门公开招聘各个专业特长的教授、管理人员组成。实施招标时，可由学校招标部门，纪检部门和项目有关人员随意从校招标办所建立的专家库中随机抽取一定份额的人员组成本次招标、评价委员会评委。在定标时以评分标准的得分高低排名，确定中标人，坚决杜绝“个别人或少数人说了算”的问题，这样就可以保证招标的公正性和准确性，杜绝“人情标”和走后门现象的发生，保证能选上那些信誉好、价廉物美的供应商。
3.建立物资采购计划申报及审批制度。饮食物资采购品种繁多，涉及面广，而原材料保质期长短不一，再加上目前物资价格波动较大，而根据市场行情，科学地制定物资采购计划，不但能为食品的生产制作提供质量上的保证，而且可以节约资金，争取到较好的经济效益。在一般情况下，我们应“五多五少”的采购原则，即冬季多购，夏季少购，保存期长的多购，短的少购，信誉好的供应商多购，临时供应商少购，预期要涨价的多购，要降价的少购，同时要根据各餐饮经营实体的经营需要，认真编制物质采购计划，报有关部门审批后进行集中采购，杜绝浪费。
4.建立严格的采购验收和库存物资管理制度。物资到货后，要建立物资中心、食堂、班组各级验收制度。设立专职的仓库管理员，管理人员要认真做好验收物资的储备工作，加强库存管理。中心要制定严格的出入库制度和库存货盘点制度，验收管理员要根据验收标准对物资的计划、数量、质量、进价等进行严格的物资验收，对质量价格不符、无采购计划物资要拒收。对严重违反物资购进的供应商应做相应的处罚，同时要控制物资的库存量。根据食堂经营需要，合理设置库存物资品种和库存上下限存量，尽可能根据市场行情低价预购的方式加大存储量，要严格出入库程序对库存物资实行网络化管理，建立网络平台，使各级管理人员对库存状况能及时了解，同时要建立出入库物资合账，明确各项物资走向，加强库存物资安全的监督，包括质量的监督，确保库存物资的安全，堵塞物资流失漏洞。避免因管理不善造成的失窃浪费和其他饮食安全事故的发生。
作者简介：易艳荣（1970—），女，湖北武汉人，本科，研究方向：后勤管理。
关键词：高校饮食 成本控制
在物价不断上涨，教育部要求全力保障饮食质量和服务质量并控制成本的情况下，对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求。
一、国内高校餐饮成本控制研究现状
随着我国高等教育事业的迅速发展，高校后勤社会化改革地不断深入，全国高校的饮食服务也得到了较快的发展，其餐饮的经营格局也发生了较大的变化，但因各校的实际情况不尽相同各地发展状况也不尽相同。研究状况总体概括为：（1）面对国家客观经济形势的变化，市场物价的波动，在尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性情况下，积极推进地区性、区域性集中采购，努力降低办伙成本，就如何建立一套高校餐饮物质采购的统一系统，实现阳光采购，规模效应进行研讨，目前我国高校这方面正处在积极探索阶段。（2）高校饮食大众物资公开招投标正处在初步论证阶段，受目前我国其他领域物资采购模式的影响，只有部分高校在少数品种上做此尝试。主要是在招投标过程重有很多问题还没研究透彻，很多高校不敢涉及此项目工作。目前此方面主要研究集中在大众物资分开招投标的组织机构如何建立，如何构建物资信息化平台及管理制度的制定、评分细则和评分标准的确立。（3）目前在国内外工业领域大都实现了规模化、集约化生产，但在高校食品生产领域，这还是一个新鲜的课题，目前多数集中在研究原材料加工领域，主要体现在餐饮工作人员利用现代化的食品加工工具用合理的方式相对集中的加工生产，主要为了节约人力资源，提高劳动生产率。主要研究方面是集中高校食堂的人、财、物，采用先进技术和先进管理手段，发挥餐饮企业的集体功能，如何使用有限资源取得最佳积极效益。
二、目前高校饮食成本管理上存在的问题
1.封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化。高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的条件优越、规模大、稳定的经营市场，使高校餐饮经营管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食生产成本、产品的价格受到市场强烈冲突和影响时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。目前由于高校后勤社会化改革，在其人事分配管理制度上推行不同的管理方法，实行了“新人新办法”“老人老办法”的管理模式。而处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，其经营部门的成本高低、经营利润的高低，对他们个人利益影响不大，所以高校饮食缺乏严格的成本管理意识。
2.高校饮食成本构成的不规范增加了经营成本管理的负担。作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出。要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。
3.僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比。商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到了高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是有相对的稳定性，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育生产部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也是不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。
4.高校饮食大宗物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求。高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求采购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。
三、高校餐饮成本控制的发展趋势
1.成立省级高校伙食物资联合采购中心。湖北省高校于2011年在华中科技大学成立了联采中心。成立联采中心是为了不断推进高校学生伙食管理工作的改革与发展，努力适应当前高校后勤服务社会化的发展，将积极贯彻国家和湖北省食品采购的相关政策，充分利用市场竞争机制通过高校联合，形成规模采购。努力降低高校伙食物资采购成本，保证采购安全和采购质量，稳定采购市场，提高采购效率，抵制采购腐败，推行阳光采购，同时积极探索伙食联合采购的规律，实现规模经济、优势互补，为高校伙食社会化的深化营造氛围，搭建载体。
2.大众物资执行招投标制度。按照大众物资“统一管理，多方参与、民主决策、秩序透明、公开公正”的招标原则，制定严格的招投标制度，细化招标的条件、秩序和评标办法，病进行网上公示，组成由纪检、资产、质检部门，饮食部门联合参与的招标小组，对饮食物资进行公开公正的招投标。从组织体系、管理制度到科学公正、严密、高效的工作程序，确保集中招投标的规模效应，同时要确立好评机构的专业性。许多学校的评标是直接向学校招投标领导小组进行，而其组成人员大多为校、处级领导干部，他们缺乏专门餐饮管理知识，不太熟悉市场行情，容易產生“外行领导内行”“指鹿为马”，说不到核心问题上，其招标后遗症多，使招标产生不了应有的功效。应成立招标专家库，可由学校资产管理部门公开招聘各个专业特长的教授、管理人员组成。实施招标时，可由学校招标部门，纪检部门和项目有关人员随意从校招标办所建立的专家库中随机抽取一定份额的人员组成本次招标、评价委员会评委。在定标时以评分标准的得分高低排名，确定中标人，坚决杜绝“个别人或少数人说了算”的问题，这样就可以保证招标的公正性和准确性，杜绝“人情标”和走后门现象的发生，保证能选上那些信誉好、价廉物美的供应商。
3.建立物资采购计划申报及审批制度。饮食物资采购品种繁多，涉及面广，而原材料保质期长短不一，再加上目前物资价格波动较大，而根据市场行情，科学地制定物资采购计划，不但能为食品的生产制作提供质量上的保证，而且可以节约资金，争取到较好的经济效益。在一般情况下，我们应“五多五少”的采购原则，即冬季多购，夏季少购，保存期长的多购，短的少购，信誉好的供应商多购，临时供应商少购，预期要涨价的多购，要降价的少购，同时要根据各餐饮经营实体的经营需要，认真编制物质采购计划，报有关部门审批后进行集中采购，杜绝浪费。
4.建立严格的采购验收和库存物资管理制度。物资到货后，要建立物资中心、食堂、班组各级验收制度。设立专职的仓库管理员，管理人员要认真做好验收物资的储备工作，加强库存管理。中心要制定严格的出入库制度和库存货盘点制度，验收管理员要根据验收标准对物资的计划、数量、质量、进价等进行严格的物资验收，对质量价格不符、无采购计划物资要拒收。对严重违反物资购进的供应商应做相应的处罚，同时要控制物资的库存量。根据食堂经营需要，合理设置库存物资品种和库存上下限存量，尽可能根据市场行情低价预购的方式加大存储量，要严格出入库程序对库存物资实行网络化管理，建立网络平台，使各级管理人员对库存状况能及时了解，同时要建立出入库物资合账，明确各项物资走向，加强库存物资安全的监督，包括质量的监督，确保库存物资的安全，堵塞物资流失漏洞。避免因管理不善造成的失窃浪费和其他饮食安全事故的发生。
作者简介：易艳荣（1970—），女，湖北武汉人，本科，研究方向：后勤管理。