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通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺,并且对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析,运用组合赋权法确定了3项指标的权重分别为:0.312,0.347和0.341,同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力,以此作为凝胶型酸奶客观评价项目,初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。