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秋.意
【摘 要】
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【出 处】
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烹调知识·名厨味道
【发表日期】
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2011年11期
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背景分析： 最新统计数据显示，2009年8月份我国住宿和餐饮业零售总额1454亿元，同比增长16.8％，1-8月全国住宿和餐饮业零售总额11332亿元，同比增长17.8％，住宿和餐饮业市场继续保持低速增长态势。从地区来看，云南，广东，广西、天津，四川陕西、宁夏，江西，吉林等省，市的住宿餐饮业零售额增速较快。 一方面是金融危机的阴影犹在，另一方面是各地餐饮市场一片火暴，这不由得让我们发出疑问，金
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时光交错，心灵交织。对名人的精神上的尊崇，对各种不同领域的涉及取舍，对于创意菜来说，是取之不尽用之不竭的大宝库，对偶像的膜拜和学习让他们的文化得以传承。如果都能从这些名人，甚至改变世界的名人中多多汲取知识与灵感、也许会给美食带来别样的内涵和灵魂。
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耗资无数，足迹遍布大江南北。 他，是一位旅行家? 也许是，但又不纯粹是。 他去的地方有些特殊，各地博物馆。 他关注的藏品也有些特殊，全是跟烹饪有关。 他二十多年前的偶遇 关伟雄的大名，可谓久仰。 不过，不是因为他各种各样的头衔，而是因为他对中国77万年烹饪文化的深刻研究。 一个厨师，游历博物馆，举办文化展，出版图书，这壮举着实让人有些称奇。 这厨师怎么干起专家学者的活计了? 这
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相信我们每位读者去到麦当劳时，都在想这样一家世界级的连锁企业到底靠什么赚钱?靠汉堡包吗?盛景网联一直倡导，我们要少去麦当劳吃汉堡，但要多去麦当劳学管理。麦当劳的经营管理有非常多的地方值得我们深入研究，尤其是它的商业模式，更引发我们的深刻思考。 现如今，不论是在北京，上海等大城市还是国内的二，三线城市，人们总能在店铺林立的繁华商圈看到麦当劳那个红黄相衬醒目的大M招牌。自1 990年麦当劳在深圳建设
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CJW餐厅的副厨师长金波非常热爱体育，在08年北京奥运会期间他的心愿是能够去现场观摩奥运会开幕式，但是蜂拥而至的巨大客流让他一直忙碌在工作台前，无法实现这个心愿。但这并不妨碍他每天通过电视屏幕直播收看奥运赛事直播的热情，在他心目中最崇敬的偶像就是曾经担任国际奥委会主席的萨马兰奇先生。 经过几天的思考和创作，金波想出了“香煎地中海大明虾”这道菜，向偶像萨马兰奇致敬。金波说：“萨马兰奇先生退休前的最
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桃花仍在，斯人已去。偶像们的思想，可以让我们汲取创造出别样的菜式，让菜与做菜者的灵魂在敬仰的同時得以升华。 终日埋头在炉灶砧板炊烟前忙碌，是否有一刻安静下来笃定回首，究竟谁是心目中始终不曾忘却的偶像?生活的洪流让我们每个人都走得太急，是時候慢下来，等等心灵。也许在这刻的回首与感恩，能激发创意菜肴灵感闪现的火花，在对食物的烹饪中富有创新思维，是每个厨师毕生事业成功的催化剂。 当被问到“你想给谁做
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采访孔乙己尚宴的出品总厨陈庆，是件有趣的事情。他有一个标志性的光頭，笑起来眼睛就成了一条缝，像个大大咧咧的“北京爷们”。但那一脸透着狡黠的憨厚配上一付侃死人不偿命的铁齿铜牙，绝对可以让你不知不觉中就着迷于他的美食思想之中。 “玩”是他提到最多的词汇，烹饪在他眼里，就是一件轻松有意思的事情。虽然年纪不大，但陈庆的成就显而易见。作为誉满京城的餐饮界“京城四少”之一，他已经成为本土创意中国菜的代表。在
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管理厨房是一门艺术，员工执行能力的强弱，很大程度上取决于行政总厨的管理方式。如果只是一味责怪员工，那只能说你不适合做管理者，这也正印证大家常说的一句话：没有不好的员工，只有不好的管理者。那么，如何管理好厨房呢?北京便宜坊烤鸭集团有限公司(航天店)行政总厨杜鹏以其经验，叙说厨房“首席执行官”的管理艺术。 巧用“消声器” 在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤
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忙碌的厨师工作中，也许很多厨师没有时间去讀书看报，但并不妨碍他们回忆起童年时间的偶像和崇敬。袁军是地道的北京人，儿时最爱上语文课，特别喜欢老舍先生的作品，每当学到老舍的文章，都会仔细反复的多看几遍，有的篇幅都几乎能闭目背下来。闲暇时光一头扎进图书馆，讀遍了老舍先生所有的作品。其中他最爱的是老舍先生《想北平》，从雨后什刹海的蜻蜓一直到梦里的玉泉山的塔影，其实也是许多现代北京人的梦中图景。 当年老舍
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道道经典 三林“老八样” 俗话说：“一方水土养育一方人”，三林地区位于上海市的东南面，浦东的南面，特殊的地理位置，孕育出了丰富多彩的三林饮食文化。三林是厨师之多，生活在这块热土上的人们，聪慧，勤劳、朴实，肯吃苦耐劳。因此，也决定了这是一块肥沃的厚土，不难想象诞生于这块热土的三林地道“老八样”菜肴也有着丰富的韵味，是三林本帮菜的重要组成部分。 三林饭店位于三林老街的西面，整个饭店不算大，一进店门
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