【摘 要】
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对沙拉酱及其主要原料植物油、鸡蛋、食醋及香辛料、调味料等进行了介绍并对其在沙拉酱制作过程中的主要作用进行了相应的分析;进而对影响其乳化性的影响因素进行了简要概括:
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对沙拉酱及其主要原料植物油、鸡蛋、食醋及香辛料、调味料等进行了介绍并对其在沙拉酱制作过程中的主要作用进行了相应的分析;进而对影响其乳化性的影响因素进行了简要概括:①鸡蛋中蛋黄对乳化安定性有一定的影响;②沙拉酱的乳化安定状态会受外界环境条件的影响,如振动、低温冷却(0℃以下)、加热或高温、外界压力及长途运输等,在剧烈条件下乳化会被破环,为了提高其抗外界环境条件变化的能力,需要适当提高沙拉酱配方设计上乳化安定性;并对沙拉酱黏度的主要影响因素进行了分析,要保持产品适宜的黏度,需要通过配方上的油水比例等合理设计来
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