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这大概是最让人享受的科学实验了：正值早饭时间，一打食欲旺盛的男女学生排着队，站在热气腾腾的烤架前，领取一大份滋滋作响的牛排。他们各自将这份8盎司的（约230克）牛排吃得一点不剩，再让护士抽一份血样，就算完成任务了。
主持实验的是美国克里夫兰诊所（Cleveland Clinic in Ohio）的斯坦利·哈森（Stanley Hazen）医生。他和同事们一边兼职烤肉师傅，一边研究红肉为什么容易引发心脏病。
红肉在健康养生界的名声一向不太好。一些流行病学研究者认为，跟鱼或鸡等“白肉”相比，红肉富含的饱和脂肪，更容易导致心血管疾病。许多素食者也坚信，红肉也会使人患结肠癌、乳腺癌等的危险性增高。但是，围绕着这些问题，科学界一直存在争论。
首先，如果都是饱和脂肪惹的祸，把红肉里的脂肪剔除掉是不是就没事了？另外，被研究人群的选取也很难把握。少吃或不吃红肉的人，也许本身对于健康的生活方式就比较注意。那样的话，他们比常吃红肉的人少得心脏病和癌症也不奇怪。
“而且我们发现，许多研究的结论是模棱两可的，跟研究对象吃的红肉经过哪种方式烹饪也有很大关系。”斯坦利·哈森说。
总的来说，对于红肉跟心脏健康的影响，目前很难找到严谨而有说服力的临床研究报告。但是，哈森和同事并不认为红肉是无辜的，他们有另一种推论：红肉里的饱和脂肪和胆固醇也许只是心脏病的一部分诱因，真正的罪魁祸首，是吃进红肉后被肠道细菌分解释放出的一种化学物质，氧化三甲胺（TMAO）。
TMAO是一种比较冷门的物质。它通常在水产品体内大量存在，是水产品区别于其他动物的特征之一。TMAO经过高温或酶的作用，会分解出有腥臭味的三甲胺，这就是鲜鱼放久了会变臭的原因。但是，如果在畜禽饲料里添加TMAO的话，可以促进生长，提高瘦肉率。
作为克里夫兰诊所的负责人，哈森从五年前就开始研究心脏病案例了。他们研究了约2900名心脏病人自愿提供的血样，结合病人的其他因素，如抽烟习惯、血压和血脂指数等进行分析后，发现人体血液中的TMAO值跟心脏病的关系特别密切。2011年，哈森跟同事在《自然》杂志发表了一篇论文：他们给实验老鼠喂了添加有TMAO的食物后，它们体内的巨噬细胞胆固醇堆积更严重了。“TMAO能帮助胆固醇进入动脉血管壁，因而影响了身体对多余胆固醇的清除能力，增加了其患心脏病的风险。”
那么，红肉跟TMAO的产生又是怎么拉上关系的？哈森的推测是，也许是红肉富含的另一种物质起了作用：左旋肉碱。这是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，它就像卡车一样，能把游离的脂肪酸送到细胞中的“能源工厂”线粒体中，让它们氧化并释放出能量，然后再把这个过程产生的有害物质运出去。正是因为这种“协助脂肪燃烧”的作用，它被添加到许多运动饮料和能量补充剂里，也常被鼓吹具有神奇的减肥功能（尽管实际效果至今没有多少临床研究能证实）。
但哈森对它“燃烧脂肪”的作用并不感兴趣，而是怀疑，“左旋肉碱被摄入后，是不是也被肠道细菌转化成了TMAO，从而威胁到心血管。”在食物中，红肉所含的左旋肉碱是特别高的。因此他们决定，招募一批志愿者来进行一段时间的吃牛排实验。
可以想象，报名参加这项实验的人相当踊跃。研究者选择了六男六女，都是年轻而食欲旺盛的年轻人。比较他们进食牛排前后所抽取的血样后，研究者发现进食后血样的TMAO水平有了明显提高。另一方面，他们又给老鼠喂食了15个星期的左旋肉碱，在这些老鼠的血液中，TMAO值也比其他老鼠要高。而且，吃左旋肉碱的老鼠动脉粥样硬化的程度是正常老鼠的两倍。
“这说明，左旋肉碱确实被转化成了TMAO，但背后的肇事者是不是肠道细菌，还不好说。”于是，研究们给参与吃牛排的五名实验对象服用了一星期的广谱抗生素，用来抑制和清除肠道细菌，然后让他们继续参与试验。这一次，这五名学生的血样和尿液里的TMAO几乎为零。
那么，左旋肉碱是怎么影响TMAO水平值呢？哈森等人又做了另一项实验。他们给23位严格素食者、51位肉食者做了血样比较，发现后者的血液中通常含有更多TMAO。而且，即使给23位素食者服用了左旋肉碱营养剂后，他们体内的TMAO水平还是远低于肉食者。
“我们推测，吃红肉较多的人（因而摄入的左旋肉碱也较多），肠内细菌合成TMAO的效率本身也高一些。因为肠道内的菌群把左旋肉碱当成了一种很好的能量来源。而长期素食者，体内菌群对左旋肉碱要陌生很多，也就是说，这些细菌也开始‘吃素’了。”
除了左旋肉碱以外，哈森也针对另一种物质做了实验——卵磷脂。它是存在于动植物组织和蛋黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。但是，当志愿者连续吃了两个水煮蛋后，他们血液内的TMAO值同样升高了。而且，如果事先服用过广谱抗生素的话，TMAO值则没有变化。这也说明了，如果TMAO对心血管的影响确实成立的话，这个实验结果就跟另一条健康常识对上了：吃多了鸡蛋（特别是蛋黄）对心血管没有好处。
对于哈森等人的发现，一些学者并不太买账。有些人认为，这个牛排实验的样本数目实在太小，不足以说明问题；而且，就算TMAO的值跟心脏病风险有联系，它俩也未必就是因果关系；另外，如果真的是肠道细菌在作怪，到底是什么细菌呢？它们会不会来源于严格素食者不吃的一些食物，比如酸奶和奶酪？总之，到现在还没有人能分析出来。
不过，美国宾夕法尼亚大学的预防心脏病学家丹尼尔·拉德（Daniel Rader）对此还是很感兴趣的。“这是个很有启发性的发现。”他认为，最好能进行一项严密控制的临床测验，来证明左旋肉碱等对心血管疾病的影响程度。“这样的测试操作起来也许有难度，但哈森等人的研究至少指出一个可能性：就算你能用药物控制住体内的LDL（低密度脂蛋白胆固醇），吃红肉可能还是对健康有影响。”如果临床实验真能证明这个结论，一些添加了左旋肉碱或卵磷脂的运动饮料和补充剂，也成了值得警惕的东西。
在哈森和同事们看来，这项研究的目的并不在于给红肉和营养添加剂抹黑。“红肉仍然是很好的蛋白质、铁质和维生素B群的来源，这对于人体健康是必须的。”但他们也许能给心脏病带来其他治疗方案。比如，一种清除TMAO合成细菌的抗生素，针对性地解决吃过肉和蛋之后TMAO值升高的问题；又或者，通过检验血液中的TMAO值，就可以评估心脏病风险的新方法。
一个营养学上的词，通常指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉的顔色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。
通常，红肉富含蛋白质、高脂肪、铁、锌等微量元素与维生素B族元素。但含量高的饱和脂肪酸在很多研究中证实不利于心血管健康，因此相比植物油，动物油（如牛油、猪油）被公认为有健康隐患。
主要是非哺乳动物的肉，包括禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼类、爬行动物（龟、鳖等）、两栖动物（青蛙等）、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等。
还有一些因富含类胡萝卜素而呈红色的肉，如鲑鱼，或是虾蟹在加热时，虾青素从甲壳蛋白中释放出来，能吸收更多的可见光（红色为长波），因此变红，但它们并不算红肉。
普遍认为，白肉含高蛋白、低脂肪，还有多种微量元素等。其中，最著名的Ω-3脂肪酸（虽然也是饱和脂肪），被一些研究证实为有利于心血管健康；但海鲜的嘌呤却是尿酸偏高、痛风的直接原因。
主持实验的是美国克里夫兰诊所（Cleveland Clinic in Ohio）的斯坦利·哈森（Stanley Hazen）医生。他和同事们一边兼职烤肉师傅，一边研究红肉为什么容易引发心脏病。
TMAO与心脏病关系密切
红肉在健康养生界的名声一向不太好。一些流行病学研究者认为，跟鱼或鸡等“白肉”相比，红肉富含的饱和脂肪，更容易导致心血管疾病。许多素食者也坚信，红肉也会使人患结肠癌、乳腺癌等的危险性增高。但是，围绕着这些问题，科学界一直存在争论。
首先，如果都是饱和脂肪惹的祸，把红肉里的脂肪剔除掉是不是就没事了？另外，被研究人群的选取也很难把握。少吃或不吃红肉的人，也许本身对于健康的生活方式就比较注意。那样的话，他们比常吃红肉的人少得心脏病和癌症也不奇怪。
“而且我们发现，许多研究的结论是模棱两可的，跟研究对象吃的红肉经过哪种方式烹饪也有很大关系。”斯坦利·哈森说。
总的来说，对于红肉跟心脏健康的影响，目前很难找到严谨而有说服力的临床研究报告。但是，哈森和同事并不认为红肉是无辜的，他们有另一种推论：红肉里的饱和脂肪和胆固醇也许只是心脏病的一部分诱因，真正的罪魁祸首，是吃进红肉后被肠道细菌分解释放出的一种化学物质，氧化三甲胺（TMAO）。
TMAO是一种比较冷门的物质。它通常在水产品体内大量存在，是水产品区别于其他动物的特征之一。TMAO经过高温或酶的作用，会分解出有腥臭味的三甲胺，这就是鲜鱼放久了会变臭的原因。但是，如果在畜禽饲料里添加TMAO的话，可以促进生长，提高瘦肉率。
作为克里夫兰诊所的负责人，哈森从五年前就开始研究心脏病案例了。他们研究了约2900名心脏病人自愿提供的血样，结合病人的其他因素，如抽烟习惯、血压和血脂指数等进行分析后，发现人体血液中的TMAO值跟心脏病的关系特别密切。2011年，哈森跟同事在《自然》杂志发表了一篇论文：他们给实验老鼠喂了添加有TMAO的食物后，它们体内的巨噬细胞胆固醇堆积更严重了。“TMAO能帮助胆固醇进入动脉血管壁，因而影响了身体对多余胆固醇的清除能力，增加了其患心脏病的风险。”
左旋肉碱现身
那么，红肉跟TMAO的产生又是怎么拉上关系的？哈森的推测是，也许是红肉富含的另一种物质起了作用：左旋肉碱。这是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，它就像卡车一样，能把游离的脂肪酸送到细胞中的“能源工厂”线粒体中，让它们氧化并释放出能量，然后再把这个过程产生的有害物质运出去。正是因为这种“协助脂肪燃烧”的作用，它被添加到许多运动饮料和能量补充剂里，也常被鼓吹具有神奇的减肥功能（尽管实际效果至今没有多少临床研究能证实）。
但哈森对它“燃烧脂肪”的作用并不感兴趣，而是怀疑，“左旋肉碱被摄入后，是不是也被肠道细菌转化成了TMAO，从而威胁到心血管。”在食物中，红肉所含的左旋肉碱是特别高的。因此他们决定，招募一批志愿者来进行一段时间的吃牛排实验。
可以想象，报名参加这项实验的人相当踊跃。研究者选择了六男六女，都是年轻而食欲旺盛的年轻人。比较他们进食牛排前后所抽取的血样后，研究者发现进食后血样的TMAO水平有了明显提高。另一方面，他们又给老鼠喂食了15个星期的左旋肉碱，在这些老鼠的血液中，TMAO值也比其他老鼠要高。而且，吃左旋肉碱的老鼠动脉粥样硬化的程度是正常老鼠的两倍。
“这说明，左旋肉碱确实被转化成了TMAO，但背后的肇事者是不是肠道细菌，还不好说。”于是，研究们给参与吃牛排的五名实验对象服用了一星期的广谱抗生素，用来抑制和清除肠道细菌，然后让他们继续参与试验。这一次，这五名学生的血样和尿液里的TMAO几乎为零。
那么，左旋肉碱是怎么影响TMAO水平值呢？哈森等人又做了另一项实验。他们给23位严格素食者、51位肉食者做了血样比较，发现后者的血液中通常含有更多TMAO。而且，即使给23位素食者服用了左旋肉碱营养剂后，他们体内的TMAO水平还是远低于肉食者。
“我们推测，吃红肉较多的人（因而摄入的左旋肉碱也较多），肠内细菌合成TMAO的效率本身也高一些。因为肠道内的菌群把左旋肉碱当成了一种很好的能量来源。而长期素食者，体内菌群对左旋肉碱要陌生很多，也就是说，这些细菌也开始‘吃素’了。”
除了左旋肉碱以外，哈森也针对另一种物质做了实验——卵磷脂。它是存在于动植物组织和蛋黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。但是，当志愿者连续吃了两个水煮蛋后，他们血液内的TMAO值同样升高了。而且，如果事先服用过广谱抗生素的话，TMAO值则没有变化。这也说明了，如果TMAO对心血管的影响确实成立的话，这个实验结果就跟另一条健康常识对上了：吃多了鸡蛋（特别是蛋黄）对心血管没有好处。
质疑与前景
对于哈森等人的发现，一些学者并不太买账。有些人认为，这个牛排实验的样本数目实在太小，不足以说明问题；而且，就算TMAO的值跟心脏病风险有联系，它俩也未必就是因果关系；另外，如果真的是肠道细菌在作怪，到底是什么细菌呢？它们会不会来源于严格素食者不吃的一些食物，比如酸奶和奶酪？总之，到现在还没有人能分析出来。
不过，美国宾夕法尼亚大学的预防心脏病学家丹尼尔·拉德（Daniel Rader）对此还是很感兴趣的。“这是个很有启发性的发现。”他认为，最好能进行一项严密控制的临床测验，来证明左旋肉碱等对心血管疾病的影响程度。“这样的测试操作起来也许有难度，但哈森等人的研究至少指出一个可能性：就算你能用药物控制住体内的LDL（低密度脂蛋白胆固醇），吃红肉可能还是对健康有影响。”如果临床实验真能证明这个结论，一些添加了左旋肉碱或卵磷脂的运动饮料和补充剂，也成了值得警惕的东西。
在哈森和同事们看来，这项研究的目的并不在于给红肉和营养添加剂抹黑。“红肉仍然是很好的蛋白质、铁质和维生素B群的来源，这对于人体健康是必须的。”但他们也许能给心脏病带来其他治疗方案。比如，一种清除TMAO合成细菌的抗生素，针对性地解决吃过肉和蛋之后TMAO值升高的问题；又或者，通过检验血液中的TMAO值，就可以评估心脏病风险的新方法。
红肉
一个营养学上的词，通常指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉的顔色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。
通常，红肉富含蛋白质、高脂肪、铁、锌等微量元素与维生素B族元素。但含量高的饱和脂肪酸在很多研究中证实不利于心血管健康，因此相比植物油，动物油（如牛油、猪油）被公认为有健康隐患。
白肉
主要是非哺乳动物的肉，包括禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼类、爬行动物（龟、鳖等）、两栖动物（青蛙等）、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等。
还有一些因富含类胡萝卜素而呈红色的肉，如鲑鱼，或是虾蟹在加热时，虾青素从甲壳蛋白中释放出来，能吸收更多的可见光（红色为长波），因此变红，但它们并不算红肉。
普遍认为，白肉含高蛋白、低脂肪，还有多种微量元素等。其中，最著名的Ω-3脂肪酸（虽然也是饱和脂肪），被一些研究证实为有利于心血管健康；但海鲜的嘌呤却是尿酸偏高、痛风的直接原因。