论文部分内容阅读
这道菜的海鲜主要是鲜虾和鲜贝，在做之前都要用精盐、麻油、淀粉等调料腌制两个小时，这样才能够将海鲜的香味充分激发出来。再滚水煮熟，配上用开水淖好的胡萝卜丁和翠绿的菜心备用。虽然没有西班牙海鲜饭中大个头海鲜的豪放，但是每一种食材的搭配都是精致而又恰到好处。
让米饭充分膨胀
李庆说：“我们平时吃的泡饭大都是拿隔夜的米饭直接来泡，米饭没有经过任何的再处理。吃了几十年的泡饭，总觉得像这样的泡饭口感很差，而且不够香。”后来经过苦思冥想，跟其他的师傅一起研究，想到将米经过油炸处理试试。这一试一发不可收。两年前刚刚创立这道菜的时候，好评和回头率就很高。因为是需要油炸，所以米的选择是质地较硬、粘性较小的东北米。
油炸之前先将蒸好的米饭放在温水中过水清洗，然后捞出晾干。而且，油温的掌握是炸米的关键，通常是200-250摄氏度之间。如果油温过热，会将米炸焦，油温不够热，米饭就会吸油过多。而且在炸米的过程中要不停地翻滚，以便让每一粒米都过油均匀。控制好的温度炸出来的米饭粒粒金黄，外酥内软，米香四溢。
金黄米邂逅鲜美鲈鱼汤
这道菜的关键，是一味鲜美无比的鲈鱼汤。李庆说：“其实最初的时候，用的是草鱼，后来发现，草鱼腥味比较大，后来改用新鲜的鲈鱼。”虽然成本贵了几倍，但是做出来的效果绝对是无与伦比。将鲜鲈鱼处理干净切块，然后用油煎透，开水浇下去，最后炖出来的鱼汤是乳白色的。李庆说：“判断鱼汤够不够好，就要看鱼汤是不是够白。很多酒店的鱼汤其实都是加了牛奶和奶精之类的乳品调色，并不是真正炖出来的乳白色。”最让人迫不及待的是将乳白色的鱼汤直接浇到炸好的金黄的米饭上，一缕白气氤氲而起，预示着这道大菜完美收工。
在中国，由于地域的不同和饮食习惯的差别，汤泡饭的做法可谓是五花八门。而这道菜的由来，也大都是因为生活中人们为了图个方便，直接把吃剩的米饭和菜加水煮泡，既省事又爽口。就连韩国和日本都有着自己独特的泡饭做法。像这样一道再家常不过的饭，真正能赋予一个全新的身份脱胎换骨之后端到酒店的餐桌上，将其与海鲜融合到一起，做成独具风味的海鲜泡饭，确实还是需要花费不少工夫的。
李庆1999年入行，到现在已经有十五年了。如今已经做到宴会总厨的位置上，对菜品研究的热情也是丝毫不减。作为一个土生土长的广东人，对海鲜和泡饭似乎更加情有独钟，因此才能够赋予其最大的和谐相容。
海鲜粒粒泡饭是他两年前首创的，因为耗时较长，所以一般都是酒店的VIP贵宾才能够品尝到。泡饭的独特之处就是将蒸好的米饭用油炸成金黄色，经过这道工序处理之后，米饭香脆金黄。也是这一独特的首创，引领了国内各大酒店泡饭油炸的风潮。
米，作为泡饭的主角，也是非常讲究的。和一般家常的泡饭不同，这里的“剩饭”都是刻意做出来的。大米也是经过精心挑选的，原料大米选用东北产地，且每公斤不低于10元的优质大米。泡饭的鱼汤也是每天早上用现杀的鲈鱼熬制成的最新鲜的鱼汤。
“海鲜饭很多人都做，但是把米炸过再泡鱼汤的想法是我们最先想出来的。当时我们就是想做个不一样的海鲜泡饭。因为做泡饭的人太多了，而这个灵感来的特别突然，南方本身就有炒米的吃法，我们的团队有一天突然就想到，如果米是脆的，再泡上汤，那一瞬间，口感一定肯定非常美妙。”
让米饭充分膨胀
李庆说：“我们平时吃的泡饭大都是拿隔夜的米饭直接来泡，米饭没有经过任何的再处理。吃了几十年的泡饭，总觉得像这样的泡饭口感很差，而且不够香。”后来经过苦思冥想，跟其他的师傅一起研究，想到将米经过油炸处理试试。这一试一发不可收。两年前刚刚创立这道菜的时候，好评和回头率就很高。因为是需要油炸，所以米的选择是质地较硬、粘性较小的东北米。
油炸之前先将蒸好的米饭放在温水中过水清洗，然后捞出晾干。而且，油温的掌握是炸米的关键，通常是200-250摄氏度之间。如果油温过热，会将米炸焦，油温不够热，米饭就会吸油过多。而且在炸米的过程中要不停地翻滚，以便让每一粒米都过油均匀。控制好的温度炸出来的米饭粒粒金黄，外酥内软，米香四溢。
金黄米邂逅鲜美鲈鱼汤
这道菜的关键，是一味鲜美无比的鲈鱼汤。李庆说：“其实最初的时候，用的是草鱼，后来发现，草鱼腥味比较大，后来改用新鲜的鲈鱼。”虽然成本贵了几倍，但是做出来的效果绝对是无与伦比。将鲜鲈鱼处理干净切块，然后用油煎透，开水浇下去，最后炖出来的鱼汤是乳白色的。李庆说：“判断鱼汤够不够好，就要看鱼汤是不是够白。很多酒店的鱼汤其实都是加了牛奶和奶精之类的乳品调色，并不是真正炖出来的乳白色。”最让人迫不及待的是将乳白色的鱼汤直接浇到炸好的金黄的米饭上，一缕白气氤氲而起，预示着这道大菜完美收工。
在中国，由于地域的不同和饮食习惯的差别，汤泡饭的做法可谓是五花八门。而这道菜的由来，也大都是因为生活中人们为了图个方便，直接把吃剩的米饭和菜加水煮泡，既省事又爽口。就连韩国和日本都有着自己独特的泡饭做法。像这样一道再家常不过的饭，真正能赋予一个全新的身份脱胎换骨之后端到酒店的餐桌上，将其与海鲜融合到一起，做成独具风味的海鲜泡饭，确实还是需要花费不少工夫的。
李庆1999年入行，到现在已经有十五年了。如今已经做到宴会总厨的位置上，对菜品研究的热情也是丝毫不减。作为一个土生土长的广东人，对海鲜和泡饭似乎更加情有独钟，因此才能够赋予其最大的和谐相容。
海鲜粒粒泡饭是他两年前首创的，因为耗时较长，所以一般都是酒店的VIP贵宾才能够品尝到。泡饭的独特之处就是将蒸好的米饭用油炸成金黄色，经过这道工序处理之后，米饭香脆金黄。也是这一独特的首创，引领了国内各大酒店泡饭油炸的风潮。
米，作为泡饭的主角，也是非常讲究的。和一般家常的泡饭不同，这里的“剩饭”都是刻意做出来的。大米也是经过精心挑选的，原料大米选用东北产地，且每公斤不低于10元的优质大米。泡饭的鱼汤也是每天早上用现杀的鲈鱼熬制成的最新鲜的鱼汤。
“海鲜饭很多人都做，但是把米炸过再泡鱼汤的想法是我们最先想出来的。当时我们就是想做个不一样的海鲜泡饭。因为做泡饭的人太多了，而这个灵感来的特别突然，南方本身就有炒米的吃法，我们的团队有一天突然就想到，如果米是脆的，再泡上汤，那一瞬间，口感一定肯定非常美妙。”