改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究

• 作 者: 马永轩 魏振承 张名位 唐小俊 张雁 张瑞芬 邓
• 机 构: 广东省农业科学院农业生物技术研究所,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2013年07期
• 关键词: 速溶 营养糊 冲调性 流动性
• 基金项目: 国家科技支撑计划(2012BAD33B10,2012BAD37B08,2011-G8-5);广东省科技计划项目(2010B031300017,2011A090200062,2011A090200078,2011A080803011);广州市科技项目(11BppZXbb1110023)

以黑米、黑大豆、黑芝麻、大米、植脂末、麦芽糊精、蔗糖为原料研制速溶即食营养糊。黑米、黑大豆和大米经过挤压膨化,将制得的膨化粉与黑芝麻、植脂末、麦芽糊精、蔗糖按不同比例调配,研究其添加量对粉体性质、冲调性和流动性的影响。结果表明:原料添加量为黑米5%,黑大豆2.5%,黑芝麻5%,大米42.5%,植脂末5%,麦芽糊精17.5%,蔗糖22.5%时,所得营养糊颜色、风味、口感、冲调性及流动性为最佳。