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夜上海
夜上海
你是个不夜城
华灯起
车声响
歌舞升平
只见她
笑脸迎
谁知她内心苦闷
夜生活
都为了
衣食住行
酒不醉人人自醉
……
一听到“夜上海”，人们就会不由自主地想起民国时期的金嗓子周璇，耳边似乎即刻响起了熟悉的旋律，动听的歌声仿佛将我们带回了70年前那个歌舞升平、车水马龙的上海滩。翻开尘封的上海往事，有着太多的人与故事，大多充斥着灯红酒绿、觥筹交错、衣香鬓影：胭脂香、卷发髻、性感的高跟鞋和旗袍下隐约的腿，以及那发黄的电影海报上的东方美人……除此之外，在这大上海的十里洋场，美食自然也成了才子佳人、帮派老大追逐的一分子，那我们今天就随着这些老上海的往事，细细品味上海的饮食文化、美味小食，重拾一段被遗忘的时光。
上海饮食文化的发展
独特的地理位置与历史的风云际会造就了如今的上海。在这些形形色色的文化符号中，除了那些名人轶事，最具代表性的或许就要数上海本帮菜了。20世纪初，上海这座不夜城日日车水马龙、歌舞升平，逐渐发展成为立于世界东方的一颗璀璨的明珠，成为众多国际、国内名流聚集的地方。与此同时，上海在饮食文化方面也得到了飞速的发展，在这期间，上海的饮食为了满足需求，慢慢汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方的风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。本帮上海菜，原属于乡土风味浓重、烹制方法单调的家常菜式，浓油赤酱是它的本色，常用的烹调方法以红烧、煨为主，品味咸中带甜，油而不腻。上海本帮菜从开埠后弄堂兴起，经过百年的发展，目前已成为傲立于中国菜系之中的一支劲旅。
上海菜可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初出现代表的上海文化特色的名词。首先始于国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，久而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点，所以饮食文化方面也不例外。如今，上海菜细致、讲究，并且时有创新。上海菜的治馔名厨辈出，经过他们之手，上海菜已具有清新秀美、温文尔雅、风味多样和富有时代气息等特点。在世界饮食潮流趋向更加健康的低糖、低脂、低盐、增加蔬菜摄入量时，上海菜也无一不遵从，油重酱厚的本色也因此有了收敛与减轻。
“寻味家乡”美食推荐
梅干菜烤肉
上海人做红烧肉的统一特征是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑、发亮，可是食用时又不会觉得油腻。地道的上海红烧肉肉皮胶质黏软，瘦肉散发出迷人的香味，肥肉轻轻一抿就全部化开，这时赶紧吃一口白米饭，顿时感到了无比的温暖与满足。据“夜上海”大厨介绍，这道梅干菜烤肉属于上海红烧肉的创新菜式，是在话梅红烧肉的基础上又加入梅干菜末放入烤箱进行了烤制，从而在口感和风味上变得更加丰富与立体。别看这烤肉的颜色如此红润，就以为是加了色素，其实不然，是焦糖色和红曲米共同创造了这么富有食欲的色泽。
果木烤牛肋骨
此菜属于“夜上海”的创新菜，特别选用新西兰牛肋骨，将牛肋骨经过卤制后再像北京烤鸭那样用果木将其烤熟，牛肋骨肥嫩多汁，外焦里嫩，又夹杂着淡淡的果木香味，如果再蘸一下特制的小料，则更是让人回味无穷。牛肋排位于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，有大理石纹。牛肋排肉质非常滑嫩，而且肉较厚，吃起来非常过瘾。
上海全家福
又叫上海一锅出、秦淮头道菜。在老上海人的记忆里，年夜饭里总是少不了一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议：鱼丸、虾丸、肉丸、皮肚、牛筋、咸肉、木耳、鹌鹑蛋、小青菜……丰富的食材浸在金黄发亮的鸡汤里，鲜味十足。“夜上海”烹制出的这锅全家福，用料十分讲究：各种丸类均为手工制作，皮肚为健康的盐发，而黄亮的汤则是用鸡汤和土制的黄豆油共同熬制而成，汤汁鲜美、食之不腻、回味悠长。
响油鳝糊
响油鳝糊是很多人去本帮菜馆里必点的一道菜。除了本帮菜，苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜，都有这道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。 之所以称为“响油”，主要是因为这道菜上桌的时候浇上的油还在滚，并发出“吱吱”的声音；而至于为什么叫“鳝糊”，应当是因为这道菜主要以鳝丝为主料，成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁。
据“夜上海”的大厨介绍，烹饪此道菜时需以新鲜的秦淮野生的笔杆鳝（指尚未发育成熟的小鳝鱼，形体粗细像一支毛笔，故名笔杆鳝）作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入作料后爆炒，最后浇滚油，口感油润而不腻，以荔枝味（小糖醋味）为主，鲜甜可口。
上海熏鱼
上海熏鱼是一道汉族传统名菜，属于沪菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美，是江南人家过年前家家户户都会准备的一道熟菜。其实上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，因为没有熏制的工艺和过程，但由于外表和形色相似，被人们称之为熏鱼。上海熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块（主要为草鱼）浸入卤汁中入味，然后收汁而成。熏鱼味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。
皮肚会友，天长地久
又叫响皮、肉皮，是本帮菜中有名的美味小吃。说起皮肚，几乎所有的上海人都会立刻想到三林塘，三林塘的皮肚色泽金黄，酥松爽脆，煮久了也不会烂掉，海绵般的孔洞很容易入味，最适合烧汤。晒干的新鲜肉皮经过油发（主要是用温油慢慢炸发）或盐发（将肉皮下炒热的盐锅边炒边焖）后就做成了皮肚，待食用时用沸水浸泡回软即可。盐发的皮肚少油，煮出的汤清澈，又胜在软滑。
夜上海
你是个不夜城
华灯起
车声响
歌舞升平
只见她
笑脸迎
谁知她内心苦闷
夜生活
都为了
衣食住行
酒不醉人人自醉
……
一听到“夜上海”，人们就会不由自主地想起民国时期的金嗓子周璇，耳边似乎即刻响起了熟悉的旋律，动听的歌声仿佛将我们带回了70年前那个歌舞升平、车水马龙的上海滩。翻开尘封的上海往事，有着太多的人与故事，大多充斥着灯红酒绿、觥筹交错、衣香鬓影：胭脂香、卷发髻、性感的高跟鞋和旗袍下隐约的腿，以及那发黄的电影海报上的东方美人……除此之外，在这大上海的十里洋场，美食自然也成了才子佳人、帮派老大追逐的一分子，那我们今天就随着这些老上海的往事，细细品味上海的饮食文化、美味小食，重拾一段被遗忘的时光。
上海饮食文化的发展
独特的地理位置与历史的风云际会造就了如今的上海。在这些形形色色的文化符号中，除了那些名人轶事，最具代表性的或许就要数上海本帮菜了。20世纪初，上海这座不夜城日日车水马龙、歌舞升平，逐渐发展成为立于世界东方的一颗璀璨的明珠，成为众多国际、国内名流聚集的地方。与此同时，上海在饮食文化方面也得到了飞速的发展，在这期间，上海的饮食为了满足需求，慢慢汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方的风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。本帮上海菜，原属于乡土风味浓重、烹制方法单调的家常菜式，浓油赤酱是它的本色，常用的烹调方法以红烧、煨为主，品味咸中带甜，油而不腻。上海本帮菜从开埠后弄堂兴起，经过百年的发展，目前已成为傲立于中国菜系之中的一支劲旅。
上海菜可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初出现代表的上海文化特色的名词。首先始于国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，久而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点，所以饮食文化方面也不例外。如今，上海菜细致、讲究，并且时有创新。上海菜的治馔名厨辈出，经过他们之手，上海菜已具有清新秀美、温文尔雅、风味多样和富有时代气息等特点。在世界饮食潮流趋向更加健康的低糖、低脂、低盐、增加蔬菜摄入量时，上海菜也无一不遵从，油重酱厚的本色也因此有了收敛与减轻。
“寻味家乡”美食推荐
梅干菜烤肉
上海人做红烧肉的统一特征是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑、发亮，可是食用时又不会觉得油腻。地道的上海红烧肉肉皮胶质黏软，瘦肉散发出迷人的香味，肥肉轻轻一抿就全部化开，这时赶紧吃一口白米饭，顿时感到了无比的温暖与满足。据“夜上海”大厨介绍，这道梅干菜烤肉属于上海红烧肉的创新菜式，是在话梅红烧肉的基础上又加入梅干菜末放入烤箱进行了烤制，从而在口感和风味上变得更加丰富与立体。别看这烤肉的颜色如此红润，就以为是加了色素，其实不然，是焦糖色和红曲米共同创造了这么富有食欲的色泽。
果木烤牛肋骨
此菜属于“夜上海”的创新菜，特别选用新西兰牛肋骨，将牛肋骨经过卤制后再像北京烤鸭那样用果木将其烤熟，牛肋骨肥嫩多汁，外焦里嫩，又夹杂着淡淡的果木香味，如果再蘸一下特制的小料，则更是让人回味无穷。牛肋排位于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，有大理石纹。牛肋排肉质非常滑嫩，而且肉较厚，吃起来非常过瘾。
上海全家福
又叫上海一锅出、秦淮头道菜。在老上海人的记忆里，年夜饭里总是少不了一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议：鱼丸、虾丸、肉丸、皮肚、牛筋、咸肉、木耳、鹌鹑蛋、小青菜……丰富的食材浸在金黄发亮的鸡汤里，鲜味十足。“夜上海”烹制出的这锅全家福，用料十分讲究：各种丸类均为手工制作，皮肚为健康的盐发，而黄亮的汤则是用鸡汤和土制的黄豆油共同熬制而成，汤汁鲜美、食之不腻、回味悠长。
响油鳝糊
响油鳝糊是很多人去本帮菜馆里必点的一道菜。除了本帮菜，苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜，都有这道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。 之所以称为“响油”，主要是因为这道菜上桌的时候浇上的油还在滚，并发出“吱吱”的声音；而至于为什么叫“鳝糊”，应当是因为这道菜主要以鳝丝为主料，成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁。
据“夜上海”的大厨介绍，烹饪此道菜时需以新鲜的秦淮野生的笔杆鳝（指尚未发育成熟的小鳝鱼，形体粗细像一支毛笔，故名笔杆鳝）作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入作料后爆炒，最后浇滚油，口感油润而不腻，以荔枝味（小糖醋味）为主，鲜甜可口。
上海熏鱼
上海熏鱼是一道汉族传统名菜，属于沪菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美，是江南人家过年前家家户户都会准备的一道熟菜。其实上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，因为没有熏制的工艺和过程，但由于外表和形色相似，被人们称之为熏鱼。上海熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块（主要为草鱼）浸入卤汁中入味，然后收汁而成。熏鱼味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。
皮肚会友，天长地久
又叫响皮、肉皮，是本帮菜中有名的美味小吃。说起皮肚，几乎所有的上海人都会立刻想到三林塘，三林塘的皮肚色泽金黄，酥松爽脆，煮久了也不会烂掉，海绵般的孔洞很容易入味，最适合烧汤。晒干的新鲜肉皮经过油发（主要是用温油慢慢炸发）或盐发（将肉皮下炒热的盐锅边炒边焖）后就做成了皮肚，待食用时用沸水浸泡回软即可。盐发的皮肚少油，煮出的汤清澈，又胜在软滑。