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在国人记忆中的国产甜酒多为一些由糖、酒精及不同量葡萄酒勾兑而成的半汁葡萄酒，因此，中国初识干红和干白的饮者便对甜葡萄酒抱着一些偏见。实际上，真正的甜葡萄酒是酒中的精品。不管是高度粮食酒的信徒，还是没有饮酒习惯的女士，都能感受到它的优雅与高贵。甜葡萄酒的杰出代表就是冰酒和贵腐酒。
有一些酒类知识的人都知道，葡萄酒的酿造过程是把葡萄汁中的糖分发酵成酒精。根据酿成的葡萄酒所含糖分的不同可分为含糖量50克/升以上的“甜葡萄酒”；有含糖量12-50克/升的 “半甜葡萄酒”；有含糖量小于4克/升的“干葡萄酒”；还有含糖量4-12克/升的“半干葡萄酒”。这也就是说，为了在同样酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，也就需要更甜的葡萄和更浓的汁。冰酒和贵腐酒就都是运用物理或生物的方法将优质的甜葡萄榨出更浓的葡萄汁作为原料。
“冰酒”就是通过葡萄天然冰冻后，在零下8摄氏度以下的气温下采摘。将水以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄若受损，在冰冻过程中就会破裂腐烂。因此冰酒呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。
而贵腐酒的酿造就更为繁复。它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。匈牙利的托卡伊（Tokaj）地区就是生产贵腐酒的圣地。而这里生产的托卡伊·奥苏（Tokaji aszu）贵腐酒有“酒中之王”的美誉。这种酒的最初原料是托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。据说，由于托卡伊特殊水土的关系，使白葡萄中含有多种非常独特的营养成份。酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林，这使得托卡伊·奥苏的滋养保健功效，自古就被载入匈牙利药典之中。这些优质的晚收甜葡萄由于感染了一种叫做“BOTRYTIS CINEREA”的灰霉菌而发霉。真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将葡萄汁浓缩。因为葡萄在脱水时，内部发生了糖份的浓缩骤变，从而产生出一种特殊的芳香物质。在这种作用下脱水后的葡萄被称“奥苏干葡萄”。这些干葡萄用低压法（即用自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨得奥苏浓汁后根据等级的不同要求，分别将3筐、4筐、5筐、6筐(筐即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每个PUTTON可装盛25升浓缩葡萄汁)的奥苏浓汁，倒入已窖藏了两年的优质托卡伊葡萄酒中。这些酒都是储存在135升小橡木桶里的。经过约48小时的发酵后，再装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。每增加一个 PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。气候条件对于灰霉菌生长的控制起着至关重要的作用：若空气过于潮湿，灰霉菌会过度繁殖而将整个收成毁掉；若是过于干燥，灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐甜酒的地方非常有限，只有极少数靠近河流的地方才有让灰霉菌适度成长的条件。在托卡伊（Tokaj）地区，多瑙河上的潮湿空气可以帮助灰霉菌生长，正午的充足阳光又抑制了灰霉菌的生长同时蒸发掉葡萄水分。这种天时与地利的完美结合使托卡伊地区成为世界上难得的贵腐酒产区之一。而这个由来还有一个有趣的故事。传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄，因水分收缩这时已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒，较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要香醇浓郁得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。
即便是在得天独厚的托卡伊地区，也不是每年都可以酿出极品的奥苏浓汁（Esszencia）--托卡伊·奥苏的灵魂。在托卡伊地区，每隔三五年，便会出现一个有别于以往的独特秋季。脱水制成的奥苏干葡萄会特别好，而酿造的酒，自然是极品中的极品了。1988年和1993年制成的奥苏浓汁是最近的最好年份，很多在国际上获大奖的托卡伊·奥苏（Tokaji aszu）都是这两个年份的奥苏浓汁兑酿而成的。在欧美市场，好年份的奥苏浓汁可以卖到1块美金1毫升，单独饮用是超品的甜点酒。因为奥苏浓汁发酵不充分，只有5%的酒精度，浓稠如蜜，多饮亦不会醉。我有幸品尝过1988年和1993年两种奥苏浓汁。这两种酒（姑且称其为酒）的共性大于特性。刚入口的感觉：怎一个“甜”字了得！但甜是清甜中夹带着厚重霉味的优雅的甜，这就是灰霉菌的霉味，将口腔中的甜骤然放大十倍，冲击着人体更为敏感的味觉。这是一种让人感到震撼的混合感觉。
同行的一位男士堪称嗜饮高度粮食酒的“酒鬼”。他告诉我他被酒精麻痹多年的味觉好像一下被唤醒了！这就是“甜”的力量！
另一位从不饮酒的女士品尝过后告诉我：“原来酒还可以这样好喝！”
我买了一些187毫升装，5.5%酒精度的奥苏浓汁（Esszencia）分送给亲朋好友，有加在冰激凌里吃的，有加苏打水一起喝的，无一例外地好评如潮。正在写本文的时候，又有朋友来电：“你给我的小瓶甜酒太神奇了，我把它加了几滴在廉价国产葡萄酒中，味道变得十分独特，很是好喝……”
有一些酒类知识的人都知道，葡萄酒的酿造过程是把葡萄汁中的糖分发酵成酒精。根据酿成的葡萄酒所含糖分的不同可分为含糖量50克/升以上的“甜葡萄酒”；有含糖量12-50克/升的 “半甜葡萄酒”；有含糖量小于4克/升的“干葡萄酒”；还有含糖量4-12克/升的“半干葡萄酒”。这也就是说，为了在同样酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，也就需要更甜的葡萄和更浓的汁。冰酒和贵腐酒就都是运用物理或生物的方法将优质的甜葡萄榨出更浓的葡萄汁作为原料。
“冰酒”就是通过葡萄天然冰冻后，在零下8摄氏度以下的气温下采摘。将水以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄若受损，在冰冻过程中就会破裂腐烂。因此冰酒呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。
而贵腐酒的酿造就更为繁复。它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。匈牙利的托卡伊（Tokaj）地区就是生产贵腐酒的圣地。而这里生产的托卡伊·奥苏（Tokaji aszu）贵腐酒有“酒中之王”的美誉。这种酒的最初原料是托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。据说，由于托卡伊特殊水土的关系，使白葡萄中含有多种非常独特的营养成份。酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林，这使得托卡伊·奥苏的滋养保健功效，自古就被载入匈牙利药典之中。这些优质的晚收甜葡萄由于感染了一种叫做“BOTRYTIS CINEREA”的灰霉菌而发霉。真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将葡萄汁浓缩。因为葡萄在脱水时，内部发生了糖份的浓缩骤变，从而产生出一种特殊的芳香物质。在这种作用下脱水后的葡萄被称“奥苏干葡萄”。这些干葡萄用低压法（即用自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨得奥苏浓汁后根据等级的不同要求，分别将3筐、4筐、5筐、6筐(筐即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每个PUTTON可装盛25升浓缩葡萄汁)的奥苏浓汁，倒入已窖藏了两年的优质托卡伊葡萄酒中。这些酒都是储存在135升小橡木桶里的。经过约48小时的发酵后，再装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。每增加一个 PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。气候条件对于灰霉菌生长的控制起着至关重要的作用：若空气过于潮湿，灰霉菌会过度繁殖而将整个收成毁掉；若是过于干燥，灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐甜酒的地方非常有限，只有极少数靠近河流的地方才有让灰霉菌适度成长的条件。在托卡伊（Tokaj）地区，多瑙河上的潮湿空气可以帮助灰霉菌生长，正午的充足阳光又抑制了灰霉菌的生长同时蒸发掉葡萄水分。这种天时与地利的完美结合使托卡伊地区成为世界上难得的贵腐酒产区之一。而这个由来还有一个有趣的故事。传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄，因水分收缩这时已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒，较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要香醇浓郁得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。
即便是在得天独厚的托卡伊地区，也不是每年都可以酿出极品的奥苏浓汁（Esszencia）--托卡伊·奥苏的灵魂。在托卡伊地区，每隔三五年，便会出现一个有别于以往的独特秋季。脱水制成的奥苏干葡萄会特别好，而酿造的酒，自然是极品中的极品了。1988年和1993年制成的奥苏浓汁是最近的最好年份，很多在国际上获大奖的托卡伊·奥苏（Tokaji aszu）都是这两个年份的奥苏浓汁兑酿而成的。在欧美市场，好年份的奥苏浓汁可以卖到1块美金1毫升，单独饮用是超品的甜点酒。因为奥苏浓汁发酵不充分，只有5%的酒精度，浓稠如蜜，多饮亦不会醉。我有幸品尝过1988年和1993年两种奥苏浓汁。这两种酒（姑且称其为酒）的共性大于特性。刚入口的感觉：怎一个“甜”字了得！但甜是清甜中夹带着厚重霉味的优雅的甜，这就是灰霉菌的霉味，将口腔中的甜骤然放大十倍，冲击着人体更为敏感的味觉。这是一种让人感到震撼的混合感觉。
同行的一位男士堪称嗜饮高度粮食酒的“酒鬼”。他告诉我他被酒精麻痹多年的味觉好像一下被唤醒了！这就是“甜”的力量！
另一位从不饮酒的女士品尝过后告诉我：“原来酒还可以这样好喝！”
我买了一些187毫升装，5.5%酒精度的奥苏浓汁（Esszencia）分送给亲朋好友，有加在冰激凌里吃的，有加苏打水一起喝的，无一例外地好评如潮。正在写本文的时候，又有朋友来电：“你给我的小瓶甜酒太神奇了，我把它加了几滴在廉价国产葡萄酒中，味道变得十分独特，很是好喝……”